如果室内温度较高，经常会遇到买回来的食物发芽的情况，如土豆红薯及大姜大蒜等等。一些食物发芽是会产生一些有毒有害物质的，如土豆如果发芽会产生大量的龙葵素是一种毒性很强的物质。
但是有很多食物发芽之后还是可以吃的，如大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃，只是其营养降低了。生姜发芽只是消耗掉了营养物质，导致姜萎蔫、干瘪，营养价值降低，但不会像土豆那样在发芽的过程中会产生有毒物质。
黄豆在发芽过程中，所含的蛋白质和淀粉发生了很大的变化。蛋白质被水溶解转变成了氨基酸和多肽；淀粉转变为单糖和低聚糖。这些营养都更容易被人吸收。同时植酸和胰蛋白酶抑制剂的含量也有所下降，维生素C含量上升。
而且黄豆芽中所含的核黄素比黄豆多，胡萝卜素以及维生素 B12含量也有增加，这些营养物质在维护人体正常代谢、 预防皮炎、 口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。
