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教你饭店秘制脆萝卜,做好“3和1”技巧,现做现吃,脆爽开胃

2020-10-13新闻4

白露已过,秋天已近过半,这个时候正是萝卜上市的季节,个头大水分足,新鲜还便宜。在这个干燥的季节,不妨多吃一些白萝卜,在预防秋燥的同时,还能给身体补充水分。白萝卜性凉,生吃能有效清热去体内热毒,做熟了吃有益脾胃。正是应了那句俗语:"冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开处方",这里说的萝卜就是白萝卜。在天气逐渐变冷的秋冬季,吃白萝卜的好处多多。

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印象中,妈妈经常用白萝卜做脆萝卜吃(也叫泡萝卜),萝卜腌制去生水后,简单密封泡起就是一道开胃的小菜,当天做当天就能吃,不仅简单快捷还非常美味。那个时候,一碟简单的脆萝卜就能应付一日三餐,不管是吃稀饭当配菜,还是主餐大鱼大肉,总也少不了这道脆萝卜,可以说比吃鱼肉还过瘾。

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妈妈做这道脆萝卜的手艺还是从外公那里学来的,因为外公是饭店的大厨,每次客人上菜前,饭店都送这道脆萝卜,也因此赢得了口碑。相比大众化的泡菜腌制方法,外公做脆萝卜的手艺有点特别,讲究"三和一"技巧。三道腌制,每道用料都不同,前两次用料比例按1:1添加,最后腌制前需要一次凉白开的清洗,才能上容器泡起,这就是"三和一"腌制脆萝卜的由来。下面我把它分享给大家,希望更多人能学到这道传统脆萝卜的手艺,把美味分享给大家,希望大家能够喜欢。

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饭店制作的脆萝卜,爽脆开胃---【美食食谱-秘制脆萝卜】---

食材清单-白萝卜一根

配料清单-醋,酱油,白糖,食盐;大蒜,小米辣

---【制作步骤】---

①-准备所需食材:水萝卜一根(有500克左右),够一餐的量,现做现吃。萝卜洗净切薄片,多加些盐(我都是加5勺的量,出水快入味好),用筷子拌匀,腌制30分钟,让其充分出水。同时将小米辣切小段,大蒜切片(多备一些,香味浓)。

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加食盐去生水

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②-30分钟过后,将腌制萝卜的水分倒掉,再按加食盐的比例加同等量的白糖在萝卜中,搅匀腌制20分钟,二次出水。糖不仅能提鲜,还能降低萝卜的些许辛辣味,使得萝卜口感脆甜。在腌制的时间里多准备一点凉白开,后面会用到。

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加白糖腌制一次

③-萝卜二次腌制好后,将水倒掉。用凉白开将萝卜泡洗一次,尝试下萝卜的咸淡。如果味道够,后面装瓶腌制的时候就不用加盐。当然,后面要用酱油和醋腌制,所以加盐的步骤看个人口味来。

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用凉白开清洗

④-萝卜清洗好后,放置一边,沥水水分,不需要用手去挤干萝卜水分。准备一个干净无杂质无油的瓶子,往瓶子装萝卜,加一层萝卜放一层小米辣和大蒜,直至所有萝卜装完,记得不要装太满。最后加醋和酱油灌满瓶子,密封放于冰箱保鲜腌制3小时以上就可以开吃,非常开胃下饭。

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---【制作小贴士】---

①-做这道脆萝卜,我用的是水萝卜,汁水足,辛辣味适中,非常适合做脆萝卜。如果没有水萝卜,普通白萝卜也是可以的,只是要挑选那种肉质厚实无空心的,吃起来才比较脆。

②-做好三次腌制,第一次腌制用食盐,这是给萝卜杀杀水,去除一部分水分,还能去萝卜辛辣味,也方便后面腌制入味;第二次腌制用白糖,去辛辣能去掉大半,脆甜更好吃;第三次腌制就是最后一步,容器一定要无油消毒,密封性好,这样腌制的萝卜才容易保存长久。

③-前两次腌制加食盐和白糖的比例要控制好,一般我都是用1:1的比例,按萝卜的量来加食盐和糖,萝卜:食盐:白糖的比例约为20:1:1,这个比例腌制出来的萝卜咸淡和甜味适中,不会太咸,食用健康。

④-用糖腌制完后,萝卜要记得清洗一次,记得是用凉白开,目的有二。其一是为了去除萝卜上面多余的盐分和糖分,防止萝卜过咸和过甜,口感就差一些;其二是给萝卜去杂质灭菌,有利于控制亚硝酸盐的产生,食用更健康放心。

⑤-为了脆萝卜保存更久,瓶子的密封性一定要够好,防止杂菌进入,导致萝卜起白沫变坏。夹取萝卜的器具一定要干净无油,食用完后尽快蜜蜂冷藏。当然,这种脆萝卜一般都是现做现吃,最好一天内食用完,天气热更是如此。

#烹饪

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