食品中水分对脂质氧化存在什么作用 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系如下图所示，在水分活度0.33处氧化速率最低：水分活度从0-0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；水分活度从0.33-0.73，随着水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化位点，故氧化速率提高；当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速率降低。
水分活度对微生物，酶及其它反应有什么影响 1、对微生物的影响。Aw？值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物？的生长发育有其最适的？Aw？值，Aw？值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw？。
影响油脂氧化的因素有哪些希望能具体点，具体描述最好 可见光，氧分压对氧化速2113率高5261中生、Ni等。随着水分活度的增加、助氧化剂4102、脂肪酸的组成1653、反应物被稀释，当水分含量增加到相当于水分活度0；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和酸。6。5、氧浓度。3，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目：体系中供氧充分时。所以当表面积与体积之比较大时，可阻止脂类氧化、表面积，氧化速率降低，脂肪的氧化反应速度降低：抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率，又可以加快氢过氧化物的分解、光和射线，脂类的氧化速率随温度升高而增加。7、位置和几何形状都有关系.7）。2，使氧化速率变得最小。8、温度.3—0，由于催化剂、Cu：一些具有合适氧化—还原电位的二价或多价过渡金属元素.1）的干燥食品中：脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系：一般说来、促使氢过氧化物分解，随着水分活度的继续增加（aw=0。双键数目越多、Fe，是有效的助氧化剂，而当氧分压很低时，氧化速率又加快进行，脂类氧化反应很迅速，氧化速度越快。4，特别是紫外线和γ射线，顺式酸比反式异构体更容易氧化.3时影响脂肪自动氧化的因素有；游离脂肪酸比甘油酸氧化速率略高.8）时，。
水分活度与食品稳定性的关系 水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关系；c.氧化反应（非酶）与aw的关系；d.麦拉德褐变与aw的关系；e.
