水油皮和油酥皮的区别 油酥皮2113：是以1份面粉、0.5份的油和成的面擀制5261的面皮；水油皮4102：是以1份面粉、0.3份的水1653和1/4的油和成的面擀制的面皮。它们的区别是，“油酥皮”要比“水油皮”的手感硬些。“水油皮”要比“油酥皮”的手感韧些。
名词解释水调面团
化学膨松面坯调制方法是什么？ 发酵粉类面述工艺：将相应比例的面粉与化学膨松剂（如发 酵粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠）一起过罗，倒在案子上开成窝形，将其他辅料（油、糖、蛋、乳、水）按投料要求放人窝内。
构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。A．增加面坯的弹性 B．使面坯粘连 参考答案：B
只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。（） 参考答案：错
和面粉有的加凉水，有的加温水，有的加热水，这些有什么区别？
请问：油面 水油面 油酥，这3种的面、油、水的比例？？？ 1、水油面皮：水油面用面粉500克，油100克，水约175～200克（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。2、油面皮：油面的面粉必须是低筋面粉，是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油。在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5。3、酥面皮：油酥中面粉和猪油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。扩展资料：制作关键点1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳。2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好。4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等。5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时。
