测定食品中酸价和过氧化值时“以油脂计”是什么意思？ 因为国标里面的酸价和过氧化值都是油脂的衡量标准，可以参看国标GB/T5538-2005（过氧化值）GB/T5530-1998（酸价）
怎么去食用油的臭味？ 食用油有臭味，其实就是食用油的哈喇味，此时食用油已经变质不能再食用。新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质，这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们，而气味也是一。
北方人说的哈喇味普通话怎么说 哈喇味是2113一种气味，家里的油、点心等食物5261放时间久了，就会产4102生一股又苦又麻、刺鼻难闻1653的味道就是“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。哈喇味”，即酸价超标，原为满族语清朝时期被汉语所接受并运用。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国说，含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。“这是因为。
变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应.为什么？
花生油酸败的检验不包括以下哪个项目 a. 皂化价 b.酸价 c.过氧化值？ 花生油酸败的检验不包括以下哪个项目（A）a.皂化价 b.酸价 c.过氧化值[解析]过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，是油脂酸败的早期指标。当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。值得注意的是，POV并非随着酸败程度的加剧而持续升高，当油脂由哈喇味变辛辣味、色泽变深、黏度增大时，POV反而会降至较低水平。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败
为什么酸价的高低可作为横量油脂好坏的一个重要指标？ 酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高，。
火腿吃起来为什么有哈喇味？怎么去除？ 哈喇味主要是由于食品中的油脂被氧化，过氧化值超标导致的。含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标，酸价超标就是一种变质，也就是俗称的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，如果再食用，就会对人体健康产生危害。如果已经有哈喇味，说明已经被氧化了。基本不能被逆转。味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来。扩展资料：火腿的保存方法：如果是整体保存，就挂在空气流通和阴凉处，时不时就要将食用植物油涂在火腿上，以防霉虫害。火腿切开后，切口部位要涂上一层植物油，然后贴上一层保鲜膜，避免见风后产生哈喇味。正常温度20℃，保存期为 6个月。下次吃的时候，把最外边发黄的一层去掉，每次切掉要吃的部分后，都记住用保鲜膜把刀切地方贴好，这样可以放很长时间。比如冬瓜上市时，切几片火腿烧冬瓜汤，很好喝。吃多少切多少，不吃不切，因为最外一层总是要变黄的，黄的地方就哈喇，不能吃。火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。参考资料来源：—哈喇味参考资料来源：—火腿
