哪种香料可以上色？ 谢邀回答。在我的卤水经验中，大多数的香料都有颜色，也许单一的香料看不出来，将它粉碎放入水中，颜色会非常的明显，对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问，一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本。但是它也有缺点，香料粉碎后有着色功能，对于熟食成品颜色有特殊要求的，要慎重使用。言归正传，大多数香料虽然有着色功能，但是毕竟不是主要功能，下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。姜黄姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作用调味品。味道：尝之有辛辣略带有橙味，回味苦，闻起来有胡椒般的香气。作用：1.调味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色，这在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用，延缓食物腐败变质。栀子栀子又叫黄栀子，也有叫红枝子，烹饪中用其干燥的果实作为调味品。体型：呈纺锤型，表面颜色红黄或者棕红，表面有六条棱，皮比较薄。味道：闻起来味道很小，尝之有甘草味，回味苦。。
怎么做出美味的千层耳？应该注意哪些细节？ 猪耳朵是很多人都喜爱的食材，作为凉菜很受欢迎。脆脆劲道的口感，越嚼越香。随着年节的临近，很多人家都会自己卤制一些猪耳，尾巴，猪蹄等，作为年菜中的荤制凉菜。自己制作其实很简单，把卤制好好的猪耳朵层层叠叠压制在一起，然后再切制摆盘，这就是饭店中的一道凉菜-千层脆耳。春节家中来上一盘，一定是老少皆爱的佐酒美味。这千层耳片看起来简单，但是要想真正做好，那还得掌握好每一个环节。一、选料制作千层耳片应选用新鲜、无异味、无淤血斑点的猪耳朵。若是原料上有淤血斑点，不仅难以清洗除净，而且还会影响到成菜色泽美观。二、初加工先要把选好的原料逐一拈净残毛，再用清水将其冲漂2～3小时，至猪耳朵白净时捞出来，分别切去耳根处的厚肉，再逐一修切成大小相等的长方形块或正方形块，然后一并装入盆内，待用姜、葱、料酒等腌渍2小时后，拣出来放入沸水锅中焯一水（目的是除去异味），接下来方可选用蒸或煮的方法将其制熟。三、制熟方法制作千层耳片，最好是用蒸的方法把原料制熟，方法是：将初加工好的猪耳朵叠放入蒸盆内，然后加入葱、姜、料酒和适量清水，上笼用旺火蒸约1小时至软。若是选用煮的方法，那具体的方法是：将猪耳朵放入加有葱、姜、料酒的清水。
黄栀子炒鸡会上色吗？ 大家好，我是开心学做菜，很荣幸能回答这个问题。我是一位刚入职头条的美食创作者，也是一位专职的厨师，关于笔者提出的问题，黄栀子炒菜会上色吗？我的答案是肯定的，能上色。首先我们了解一下黄栀子，黄栀子是一种中药材，在中餐中用得最普遍的是在卤水中调入适量的黄栀子能起到上色的作用，它是一种天然的色素，颜色发黄，在卤水中结合糖色使用，卤出来菜品的颜色非常的好。如果把它用到炒鸡中，用于上色也是完全可以的，但是我建议先把黄栀子拍破，放入锅里面用清水熬20分钟，把黄色煮出来。在烧鸡的时候加入适量的黄栀子水，再结合酱油，糖色使用效果会非常的不错。大家可以试一下。以上是我的回答，希望能够对你有所参考。谢谢大家的阅读，请帮忙点赞，转发和评论哦。
如何区别香料玉果（肉蔻)、香果、罗汉果及功效？ 谢邀回答。“长香果，圆玉果，大圆个的罗汉果”。这句话的意思就是：香果形状是长的，玉果是圆的，罗汉果比前两个都大一些。这是在卤味界区分这三种香料的主要特征。下面以我掌握的香辛料知识，详细的介绍一下它们的区别以及在卤水中功效。肉蔻：在市场常见的有两种，一种有外皮，一般叫玉果，一种是剥去外皮的果仁，叫肉蔻。在平时卤水中以用没有外皮的肉蔻为多。形状和气味：肉蔻果仁形状呈卵圆形或者椭圆形球状，颜色呈淡黄色。整颗可以闻到温和略有一丝甜香的味道。咬开里面可见清晰的棕黄色相间的大理石样花纹。舌尖会有薄荷般清凉呛鼻子的气息，并回口有些苦。肉蔻的外皮气味没有果仁浓烈，尝之有略微甜辣味。有时也和果仁一起入菜，所以市场上也比较常见。功效：肉蔻在卤味中有抑臭味，去腥味，特别是有增鲜香味的作用。广泛用于动物性食材中。味道很浓厚，香味持久，非常好用。因有苦味，所以投放比例不能太多，每公斤原材料的使用量大约5-10克。在购买时要选择个头大，颗粒饱满，质地比较坚硬的，颠起来重量大，而且破开后气味浓郁的为最佳。香果形状和气味：有外皮。呈长椭圆形，表面灰褐色，里面的果仁也有棕黄色和类白色相杂的大理石花纹，但是尝起来，气味没有。
卤和炖、红烧有什么区别？ 谢邀回答。卤和炖、红烧同属于中餐特有的烹饪技法，也是我们平常家庭常用的做菜方法。那卤和炖、红烧有什么区别呢？正所谓“知己知彼百战百胜”，要想知道卤和炖、烧有什么区别，我们要先了解各个烹饪技法的定义后才能总结出来。下面以我多年从厨经验先分别对这三种烹饪方法来定义介绍，后总结它们之间的区别，希望题主参考。卤定义：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品。卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等。炖定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜。食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖。炖除了不隔水炖还分隔水炖。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，。
哪种香料药味大？ 香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。因香气太浓，对其它香料的香味都有屏蔽作用，所以用量极少。香茅草是一种香气很重且具有特殊香气的香料，受热后香气十分浓郁，在南方卤水中经常应用。白芷，白芷是十三香的原料之一，有着极强的芳香气息，成品初闻药味很浓，但加热挥发后，药味转没成芳香味。当归，当归是气味很浓的香料之一，做鸡汤等当归气息十分浓烈，很容掩盖其他香料气息。肉豆寇，原产印度尼西亚，外皮椭圆而坚硬，切开后有近黑红色的大理石状斑纹，香气十分浓郁，并且有麻醉作用，过去贩卖黑人奴隶就常带肉豆寇做为渡海时必备品。我是寻味陕西，专注陕西三大黑暗料理之葫芦头，爱卤猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
