第一次读《红楼梦》是十几年前，读完之后很长一段时间，对刘姥姥进大观园印象非常深刻，刘姥姥进大观园是《红楼梦》中最经典的章节之一，它从一个平头百姓的视角，描述了大观园的奢华生活。十几岁的时候看《红楼梦》，除了记得刘姥姥醉酒，就只记住了一道菜——茄鲞。
“鲞”的拼音为“xiǎng ”，本义为剖开晾干的鱼，后来泛指腌腊食品，那么茄鲞岂不就是用盐腌制的茄子干？事实远远不止于此，作为贾府的一道私房菜，贾府主事人凤姐不下厨就能信口拈来，干脆利落地说出茄鲞的做法，贾府对于饮食又格外讲究，茄鲞怎么可能是一道简单的茄子干呢？
我们来看看《红楼梦》中是如何介绍茄鲞的：
《红楼梦》四十一回中，刘姥姥在贾府出尽了洋相，饭间，贾母吩咐王熙凤喂刘姥姥吃茄鲞，刘姥姥吃过之后，对于茄鲞的评价是：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了”。可见，茄鲞很难吃出茄子味来。
刘姥姥又让凤姐挑了一筷子茄鲞放嘴里，经过仔细咀嚼、再三确认之后，刘姥姥就向贾母请教茄鲞的做法，想自己回去做着吃，这时，贾府主事人王熙凤就介绍了茄鲞的做法：
“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
从凤姐的描述中可见，要做出茄鲞真的不难，就是有点费食材，我们来看看凤姐描述的茄鲞是如何做成的，需要些什么食材：
（1）“才下来的茄子”指的是刚摘下来的茄子，所以，茄子必须是新鲜的，然后把茄子去皮，只要里面的茄子肉，然后再把茄子肉切成小丁。
（2）切好的茄子丁放入鸡油中油炸一遍，收干茄子中的一部分水分。为什么要用鸡油炸，目的是取其鲜，比起猪油来，鸡油颜色金黄、味道香浓，味道也更鲜，在“色香味”三方面更胜于其他食用油。
（3）鸡胸肉、香菌（也就是香菇）、新笋、蘑菇、五香豆腐干、干果（瓜子、花生等），都切成小丁，然后跟前面炸好的茄子丁一起放入锅中，放入鸡汤一起煨干，所谓煨干，就是用小火慢慢煮，直至收汁，鸡汤变干，味道才会全部融于食材中。
（4）最后加入香油和糟油拌匀后出锅，放入陶瓷的罐子里密封保存。糟油其实很好理解，“糟”指的是“酒糟”，很多地方叫“酒酿”、“醪糟”，用蒸熟的糯米和酒曲酿制而成，糟油其实是源于清朝乾嘉时期的一种混合调料，包括甜酒水、麻油、食盐和花椒，也正符合《红楼梦》创作于这个时期的时代背景。
一开始听凤姐介绍茄鲞的做法，我就有疑问，茄子是特别吸油的食材，先用鸡油炸，再用香油收，最后用糟油拌，茄鲞吃起来不会油腻吗？还真不会。
茄鲞：用来拌菜的“老干妈”
凤姐给刘姥姥介绍时说：“要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”，有人觉得最后这一道程序有些多余，前面制作过程中已经加入了鸡胸肉丁了，为何还要用炒好的鸡瓜来拌，这不是“画蛇添足”吗？
我们观看茄鲞的保存方法，茄鲞制作完成后，不会立即吃，而是放入密封的陶罐中保存，想吃的时候取一些出来，放入食材中拌一拌就可以吃，这就跟我们现在做腌制的“坛子菜”一样，不是即做即吃的，而是一次做好，想要吃的时候取一些出来拌一拌。
因此，茄鲞只是一种“佐料”，它不能称之为一道菜，就像我们今天吃的各种鸡肉辣椒酱、牛肉辣椒酱一样，取一点用来拌面条、拌菜吃，锦上添花，菜就变得无比美味，所以，茄鲞其实跟我们日常爱吃的老干妈一样。
茄鲞当中用到的干果，我们现在很多人熬辣椒油时依然会用到，可以让辣椒油的香味更浓，茄鲞食材丰富，堪称豪华版的“老干妈”。
茄鲞可以做出来吗？
茄鲞是可以复制出来的，很多美食爱好者都做成功了，也有人把茄子煮得软烂如泥，其实，茄鲞是有其特有的制作顺序的，茄子去皮后必须切成小丁，不能太大块，然后放入鸡油中炸了，茄子丁的水分基本就干了，表面也变硬了，再放入鸡汤中煨，茄子就不会软烂如泥了。
想要茄鲞能够放入陶罐保存起来长期吃，它还真得像老干妈一样把食材炸得干干的，把这些食材的鲜味、香味全部融合到一起，让人完全吃不出食材原来的味道，另外油也要放得多，能够完全包裹住所有食材，这样才不会腐烂变质。
而最后用到的糟油和香油，没有用到动物油脂，这样茄鲞就不会在冷却后凝固成膏状，拌起来也非常方便了。
想要做一罐茄鲞，首先用来炸茄丁的鸡油必须多，油太少就只能称之为炒茄丁了，此外还需要鸡胸肉、鸡瓜（鸡腿肉或者鸡胸肉），如此看来，一只鸡还真不够，难怪刘姥姥说得十来只鸡配它，正所谓“见微知著”，在物资匮乏的古代，这也从侧面反映了贾府奢靡的生活风气，为后来贾府落败埋下了伏笔。
实际上，茄鲞难以长久保存
至于茄鲞能保存多久，在我看来，应该不会太久，而且它的味道大概还不如老干妈来得实在，如果茄鲞真的好吃又好保存，它应该已经成为了一道家常佐料流传于民间，但是古代的冷藏技术并不怎么好，虽然茄丁炸干后不妨碍它可以长期保鲜，但是鸡胸肉和各种蘑菇切丁后是没有用油炸的，即使后面用鸡汤煨干了，又加了香油，实际就跟炒了没什么两样，食材还有很多水分，在食盐也不多的情况下，真能放在陶罐里保存很久吗？不见得，要知道，古代可没有反季节的蔬菜，茄子是夏季的应季蔬菜，这就意味着夏季气温正高的时候就得把茄鲞做出来，除非把鸡胸肉丁和各类蘑菇丁等也用油炸干，放入足量的食用油，加上一定的冷藏技术，茄鲞才有可能延长保质日期。
记得看剧的时候，凤姐介绍完茄鲞的做法，有人说了一句，“姥姥真信了”，所以，关于茄鲞的做法，可能是王熙凤编出来骗刘姥姥玩的，但若真的按照王熙凤所说，茄鲞就如同我们今天吃的鸡肉辣椒酱一般，是一道“锦上添花”的佐料，而不是一道菜。
