【家常烧鱼食谱】大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭！
不少人想食鱼，却又怕鱼难处理，所以在家中煮鱼食，一般都只敢蒸鱼，要是说到煎鱼，他们就怕怕了，既怕难反鱼，也怕鱼甩皮甩骨。煎鱼的窍诀或许难以纸上谈兵，但早前笔者就请教了大厨，他介绍了鱼的另一个做法，即使新手都能完全掌握，没煎鱼那么油腻，却又相当入味好送饭，即使不慎煮久了，也不会影响其嫩滑质感，马上来学习师傅教的「家常烧鱼」技巧吧！
如何煮一条鱼都是其次，煮鱼前最先学的是拣鱼，其实家常烧鱼是一道丰俭由人的菜式，贵价的可以选海鱼、桂花鱼，而师傅则推荐大家选黄立鲳，他说：「一来它容易买，价钱比较实惠，二来它比较易煮，没那么容易烂，煮多长时间都不怕。你说买黄花鱼都可以，但它的肉质松软，煮汤时要温柔的，另外青根都很容易掉皮脱骨，要有技巧的，不能急。」
师傅推荐入厨新手用黄立鲳，因为它价格亲民又易处理，之前记者买了一条半斤黄立鲳，大约只是20元，确实不贵。
师傅煮这条鱼会用上「先浸后焖」的方式，他解释：「多数人会煎鱼，这次我会泡它才，泡到大概3、4成熟，再去焖。会没有煎鱼太油腻，吃下清新的。」虽然用湿烧方式，鱼皮不会有脆卜卜的效果，但用油量相对少，而且焖过的鱼相当入味，送饭绝对一流。
由于今次不煎鱼，就要先用淋水或浸水方式令鱼达至半熟状态，然后才焖鱼。
浸鱼的过程是把鱼放在煲滚的水中浸，期间可以浇水在鱼身上，这步骤跟「汆水」类同，「有点麻烦、腥味和脏东西走了，泡完水就不要。」浸鱼不必两边都浸，只要水量盖过鱼身就可以，讲到未必能够从外观判断鱼的生熟程度，他表示大约2分钟左右，鱼就达到3至4成熟，「你水滚起计浸2分钟，开住火，因为一下完鱼都要等它再滚起，大概1分钟左右就熄火，然后拿冷水淋一淋它，洗干净。」
在焖鱼过程中，师傅久不久就往鱼身淋汁，问到这步骤是否必须，他就回答：「会好点，那你清理条鱼没事做就淋下它，黄立鲳的皮怎么淋都不怕烂。」
学识本文秘诀，在家中都能做到一条比煎鱼更香的焖鱼，不但减轻油腻度，其鲜香酱汁更是佐饭必备。
请按下图看师傅「家常烧鱼」的秘诀及详细步骤：
先准备好料头，比较特别的是加入了猪颈肉，稍后会揭晓原因。
首先将蒜头去衣，并切成蒜角。
乾葱切半。
姜切条。
荷兰豆要撕去两侧比较粗的纤维，并切走头尾两端。
接着是葱和蒜苗，两者看上去类似，却不尽相同。先拍一拍蒜苗，在中间开一刀，再斜切。
然后是切猪颈肉，在这道菜加猪肉能令鱼的肉香更提升，用肉碎都可以，但猪颈肉有油脂，更能带出鱼的鲜味。师傅建议要切成薄片，更易炒香和焖出肉味，问到不吃猪肉可否不加猪肉，他说可以，但整道菜的味道会变得单一。
在鱼的两面都划一至两刀，可令鱼更易熟和更入味。
接着是浸鱼的步骤，用锅煲滚水，将鱼浸至3至4成。考虑到有人可能怕浪费水，或是家中冇中式锅，师傅指如果只用平底镬的话，不开火直接向鱼淋十几下滚水都可以。
爆香料头都有次序，姜最受火要先下锅，小火煮至金黄色后才下蒜和干葱。问到懒人可否一次过爆香所有料头，师傅笑说：「可以，但没有这么香吧。」
盛起姜、蒜和干葱后，小火炒猪颈肉至干身，师傅大方分享其贴士：「炒得香点干点的，稍等焖出来猪颈肉就会很好吃，鱼汤又好味道！」
猪颈肉够干后便加水开大火，出味后再加刚才的姜、蒜、干葱。
然后轮到黄立鲳下锅，要加半碗或更多水，水量足以盖过鱼面。师傅说即使错手加多了水都不用担心，可以慢慢等它收汁，由于这条是焖鱼，焖得愈耐愈入味，甚至令鱼的肉质更松软，绝对不会愈煮愈涩。因着这个原因，师傅尤其推荐给新手，因为失手率极低！
收汁过程中，先后加蚝油、糖、生抽、老抽、胡椒粉调味。
汁收掉一半后可试一试味，会明显食得出鱼香和肉香，再加生粉水勾芡。
加荷兰豆和葱后，再从锅边打圈加麻油。
加蒜苗。
最后即可将鱼上碟，怕用锅铲起鱼会失手的话，可以将鱼从锅边滑到碟上，淋上芡汁即成。
【家常烧鱼】
材料：
黄立鲳1条、蒜头10克、干葱10克、姜10克、葱10克、蒜苗10克、荷兰豆20克、猪颈肉50克
调味料：
蚝油1茶匙、糖半茶匙、生抽2茶匙、老抽少许、胡椒粉少许、生粉水2茶匙、麻油1茶匙
做法：
1. 将蒜头、干葱、姜、葱与蒜苗等切细，撕走荷兰豆两边的粗纤维，猪颈肉切薄片备用。
2. 黄立鲳洗净，于鱼身两边??两刀。
3. 锅烧滚一锅水，将鱼放进去浸大约2分钟后把水倒走，淋冻水将鱼洗净，备用。
4. 锅烧热下油，爆香姜至金黄色，再下蒜和干葱，盛起；小火炒猪颈肉至干身。
5. 锅下水，开大火煸猪颈肉、姜、蒜和干葱，黄立鲳落镬并加水，水量盖过鱼面，慢慢焖至收汁。
6. 加入麻油以外的调味料，煮剩一半汁再加生粉水埋芡，荷兰豆、葱下锅，锅边加麻油，最后下蒜苗，上碟即成。
