川菜聚会啦 高档次的，味比较地道传统的有：谭氏官府菜\\锦江宾馆\\海凌阁\\银杏酒楼\\罗曼酒店.，其他的有的档次差点，有的是新派味.
饭店里清蒸鱼用的酱油怎么调制啊？很好吃，有什么配方吗？ 饭店里的清蒸鱼，用的是一种特制的酱油，叫蒸鱼豉油。“豉油”是粤语对“酱油”的叫法。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。蒸鱼豉油也可以根据自己的口味临时调配。举个例子：清蒸鲈鱼（自制蒸鱼豉油）主料鲈鱼 葱姜、料酒、酱油、糖清蒸鲈鱼（自制蒸鱼豉油）的做法1.【蒸鱼豉汁】倒入生抽或者海鲜酱油，放入葱丝、白糖（喜欢吃辣的可以放点小米辣椒圈），小火把酱油汁烧开就可关火。2.处理干净的鱼切斜刀，用姜片，葱片，料酒腌制，如果酱油汁味道足够咸就不用加盐腌制了。3.腌制半小时以上的鱼，大火入锅蒸15分钟，如果是活鱼10-12分钟即可。4.把鱼身上的葱姜片挑出去，把汤倒掉。鱼身上浇上蒸鱼酱汁，码上葱丝姜丝香菜丝。5.适量烧热一点油，淋到葱丝姜丝上即可。如果不喜欢最后一步浇香的步骤也可以省略。
酒店淋在清蒸鱼上面的酱油怎么调 我听专做海鲜的厨师说，李锦记蒸鱼豉油 味道和反响不是最好。但还可以用用酒店里做的清蒸鲈鱼用的酱油不是买的，而是自己调的。主要有：蔬菜水 万子酱油 鱼露冰片糖 味精 东古酱油 海天生抽 鸡粉等。（具体配方用量人家不肯说的）高档酒店用到的调料都很多很考究的：1．用香葱，老姜，大蒜，洋葱，香菜，胡萝卜，芹菜，青红椒洗净放在桶里煮开至10分钟，然后把水沥出来，再加入生抽，老抽，鱼露，蚝油，美极鲜，味极鲜，白糖，味精，鸡粉，盐适量，就好啦．2．食用的时候浇些热油．3．冷却后，更美味！当然，自己家里做的话就不用这么繁杂de.o^-^o.用味极鲜酱油或者海鲜酱油就可以了.把味极鲜倒进碗里，加少许白胡椒粉，油在锅里烧到冒烟.放葱丝在鱼身上油泼上去就好了.如果是用李锦记蒸鱼豉油的话，再加点鸡精，味道就不错了=^o^=
酒店里做清蒸鲈鱼用的是什么酱油？ 本人厨师专做海鲜，李锦记蒸鱼豉油 味道不好。但还可以用酒店里做的清蒸鲈鱼用的酱油不是买的，而是自己调的。主要有：蔬菜水万子酱油鱼露冰片糖味精东古酱油海天生抽鸡粉等。
餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？ 谢谢邀请。我来回答您的问题。其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。第一种：川式清酱油。川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20。
蒸鱼先淋酱油还是先淋油？ 曾咨询过很多讲究的粤菜厨师，各大厨对蒸鱼都有自己的心得，但淋酱油和热油这个问题，则有统一的答案，就是最后淋热油。蒸鱼是否蒸的好，有几个方面一定要注意：第一、鱼肉一定要新鲜无论是海鱼还是淡水鱼，蒸鱼最重要的环节就是鱼肉一定要新鲜，死鱼是不太适合清蒸的。为了使鱼肉更方便成熟，可以用到将鱼皮划破。略滑入鱼肉，这样鱼肉更容易成熟，也方便食用。蒸鱼蒸熟后鱼肉通常会开裂，这是鱼肉新鲜的表现，如果是死鱼则通常不会开裂。第二、盘子要烫将就一点的粤菜师傅蒸鱼时一定会鲜将盘子蒸热，保证盘子、鱼的温度一致，有更讲究的师傅还要在鱼放盘子上后入锅前，淋少许温油，起到用油封住鱼肉的鲜嫩肉汁的作用，同时保证鱼、盘子、蒸锅温度一致，鱼表皮蛋白质迅速变性，锁住营养和汁液，这样做出来鱼肉菜更加鲜嫩。第三、蒸鱼调料蒸鱼入锅时放入少许姜丝、料酒，以去腥，增鲜。鱼肉蒸好后，一定要将蒸鱼的汤汁倒出，否则腥味太重，放入蒸鱼豉油，调味增鲜，然后放姜丝、林热油即可。第四、蒸鱼的火候蒸鱼吃的是鱼肉鲜嫩的口感，所以蒸鱼最重要的环节是火候，通常1斤-1斤2两左右的鱼蒸鱼时间在8分钟左右合适，略大一点的鱼也不要超过10分钟，以用筷子扎入鱼肉，无。
贝壳类海鲜怎样去除里面的沙子？ 你好，很高兴回答你的问题哦，是一些个人建议，有需要的可以参考一下贝类海鲜去沙方法：1、买回来的贝类，如果只是用清水浸泡，贝类也只会紧闭双壳，不肯开口。如果在水中放入少许的盐或醋，贝类的胃就会受到刺激而猛吐沙了。2、另外，也可以在放贝类的水中放一把刀或一块铁，这样也会加快贝类的吐沙速度。3、为了防止贝类将吐出的沙再次被贝类吸回去，在浸泡时，可将被类放在滤水篓中，再将滤水篓摆在水盆上，使滤水篓保持四或五公分的距离。如此，贝类吐出来的沙就会沉落盆底，不会再被贝类吸回去了。4、蛤蜊一类的要煮，蚬子和海红可以洗净直接放在锅里煮，洗的时候那一点点水就可以了，这样煮出来的贝类原汁原味，就像烤的一样，要看着锅，不然泡沫会溢出来。时间要短，开口就好了。或者听到锅里没有哗啦哗啦的响声就关火。5、扇贝(夏贻贝)不能煮，要蒸，开口就熟了，时间长了就不嫩了。夏贻贝蒸好以后将上面的壳去掉，在贝丁上画上十字花刀，锅内放一点点油，放蒜茸爆香，加一点酱油，盐鸡精一点点糖，加少量的水，下入煮烂的细粉丝，一点点水淀粉，然后将汁浇到码放整齐的夏贻贝上，蒜茸蒸夏贻贝成了。
凉拌菜的复制酱油怎么做？ 老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。拌凉菜的复合酱油一般分两种。浓香浑厚型和清淡适口型清淡适口型：材料：姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等调料：白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等制法：1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。浓香浑厚型复合酱油材料：葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。调料：花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉。
广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？ 很高兴遇到这个话题，可以和大家讨论一下广式肠粉的做法，希望大家能够越来越喜欢广州的美食！下面就简单的说一下肠粉这个美食吧。在广州工作过的人都知道，早上起来去吃早餐的时候，肠粉可谓遍地开花啊，选择性非常多，有石磨肠粉，广式肠粉、潮汕肠粉等等，我本人也很喜欢早餐吃肠粉，因为本身肠粉的性质是一种比较软滑比较容易消化的食物，又有丰富的营养价值，吃起来也不会有腻的感觉，作为早餐真的是一个很好的选择，这也是肠粉能在广州那么受欢迎的原因之一。算起来我也接触广式茶点差不多十年了，所以我就简单的说一下茶楼里肠粉的做法吧。上面这个是红米肠粉，这个肠粉现在在广州的茶楼非常常见，也很受欢迎，但是卖价也比别的肠粉高，因为一般都会搭配虾仁做馅，做法比别的肠粉稍微复杂一点。这个有两种做法的，第一个是买红米肠专用粉回来就可以了，包装上面都会标明做法，比较方便快捷，俗称傻瓜式操作，是很多人都在用的。第二个就是买红米回来，洗干净加水去蒸，蒸到米全部烂掉，然后再用筛隔掉米渣就得到一盆天然的红米水，然后按比例三象粘米粉250g，风车生粉50g双箭澄面粉25g，油30g，红米水800g左右，搅拌均匀至没有颗粒即可，隔夜也可以。然后拿用网皮把。
为什么鲍鱼壳的颜色是五彩的而不是白的？ 一：鲍鱼壳的主要成分为95%的碳酸钙和少量的壳质素。一般可分为3层，最外层为黑褐色的角质层（壳皮），薄而透明，有防止碳酸侵蚀的作用，由外套膜边缘分泌的壳质素构成；。
