擂辣椒拌皮蛋，几乎所有餐馆都有在售卖的一道经典凉拌菜，皮蛋跟烧辣椒的完美结合。大致的做法有三种，第一就是用油炸，许多餐馆现在都通用的操作手法，因为它可以提高效率，但是在口感上它就会比较差一点。第二是用火烤，直接放在煤气炉上给烧一下，这样做的会比较香一点，但是缺点就是有安全隐患不好操作。第三就是干锅煸，锅洗净烧热不放油，然后把辣椒放锅在里煸炒，直至皮焦干香。
首先咱们来说一下第 1 种方式油炸它是酒店现在常用的手法，有的饭店生意好，这道菜的点击率高售卖的份数比较多，油炸效率是最高的。缺点呢，就是辣椒吃起来不是很香，容易出水有水气。
第 2 种火烧，也是有少部分店常用这种方式，操作起来有点的危险性，效率也不高，一般都是直接放煤气炉上烧，这样烧出的辣椒，它虽然有香味，但是它不是很好剥辣椒烧焦的那种层皮。
第 3 种干锅烧，锅洗干净不放油，把辣椒稍微的拍一下，放在锅里面，给它煸炒干水汽有焦糊味，逼出辣椒的香味，撕去表皮和皮蛋拌匀，效果很好用这种方法的也很多。
记得小时候家里面都是烧柴火，然后等柴火烧完了以后放在草木灰里面煨出来的，辣椒特别香，皮也很好去而且也不会烧焦。那时候人们做这道菜纯粹是为了节约时间，大家的农活都干不完，早上煮点白米粥吃点咸菜。煮白米粥是烧的柴火，然后烧化草木灰，把辣椒放在里面，等到中午吃午饭的时候把它扒出来就刚刚好，切几个自家做的皮蛋一起拌匀，一道美味就做好了。
当然现在为了追求最大效益，还是油炸最为便捷方便。
分享一个辣椒雷皮蛋的制作小方法。首先将青椒放在火上给它烤焦，烤到起虎皮状，然后放凉用刀刀尖或者是调羹，将它的皮刮去，用手撕成一条一条的，辣椒籽不要，影响这个菜的口感。皮蛋剥开切成四半跟 撕好的辣椒条放在一起，用一个擀面杖给它捣匀，放点生抽，加点豆腐乳，放点大蒜子就可以了，味道非常的不错，大家可以动手试试。
