蒸熟的馒头表面裂缝 蒸馒头时为什么上面会出现裂纹裂口？

如何做到蒸的馒头不开裂？ 馒头是北方人的最爱，家家户户基本都在做。那个用老面的，是传统发面法，蒸出的馒头有丝丝碱香味，叫纯碱馒头，口感柔软且嚼着有筋道；还有一种是用新型的发酵物—酵母粉发面的，蒸出的酵母馒头，白净蓬松。馒头讲究的还是表面的光滑，才会引起人的食欲。不过，蒸馒头毕竟是个手工活，蒸出的馒头时不时还会开裂的现象。这里的开裂，是“问题”馒头，可不同于开花馒头。其实，馒头开裂主要是这些原因造成的，还是可防可控的。面发得太过了。面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间，面团就会发过了。(如下图)发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变；而不用加纯碱，蒸制酵母馒头，已经留下了馒头开裂的隐患。就是冬季，和面水的温度在50度左右，发面时间也不得超过5个小时。加纯碱量过少。要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。一般来说，1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克)。若低于这个用量，会缺碱，导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象。醒胚时频繁揭笼盖。需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂。面硬了或沾了。蒸馒头时为什么上面会出现裂纹裂口？ 1、表面积太大，膨胀的时候不均匀很凸显，所以会裂；这个意思应该是，不管表面积有多大，只要里面的面都醒均匀了，没有气泡和干面，应该不会受大小的影响。2、醒的时候被风吹了，馒头成型后要稍微放个10分钟，让它自然发酵下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了会干皮儿，这就很容易开裂。3、揉好的馒头成型的时候，表面有裂纹什么的。一定要揉匀，并且注意团面时的手法，你用的面不同也会效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必须加白面，否则会散，开裂等。如何避免馒头裂开：1、醒发速度太快，可降低发酵温度2、蒸汽不足，可用旺火急蒸3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也7a686964616fe59b9ee7ad9431333366303132要他\"醒\"约半小时才蒸。扩展资料：馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一。我蒸馒头时总是开裂，不知为何。谁能告诉我呀？ 面发过劲了，加上多放碱，就会开裂。

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