卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？ 谢邀回答。看到题目，首先要先问一下题主提到的卤料具体是什么？我理解的卤料是：原材料和调味料。原材料就是你主要卤的东西。调味料包括：盐类、增鲜类，酱类、酱油类、增香的蔬菜料以及香辛料类等(文章最后重点分析香辛料和卤水的比例）。一款口味绝佳的熟食成品，其质量一般是比较稳定的。每次去吃基本都这个口味，不会咸不会淡，而且鲜香适中。要保证稳定的口味，就是要严格量化卤料和卤水之间比例。下面依我多年卤水经验具体说说上述卤料和卤水之间的比例。原材料和卤水的比例原材料和卤水的比例大约是1：1-1.5。例如原材料在二十斤时大约需要卤水二十斤到三十斤。卤一些有骨头的原材料，比如整鸡或者猪头，这些原材料比较撑卤水(行话叫占地方），二十斤整鸡或者猪头需要三十斤卤水才能没过。卤一些没有骨头的原材料，比如牛肉或者羊肉等，二十斤牛肉大约二十斤卤水就能没过。可视自己卤制原材料灵活掌握，卤水太少没不过原材料，上层的原材料就不容易入味还易成熟。卤水太多就会造成调味料以及电气的浪费损耗。调味料和卤水的比例盐类：盐按粗细大小分为精细盐、大粒原盐等。按产地分为井盐、岩盐和海盐等。以平时用的加碘精细盐为例：在没有提前腌制情况下，和卤水比例。
排草在卤水中的作用是什么，用量多少，有什么禁忌要注意？ 卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先：我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次：根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，常用的卤水香料的特性和作用八角：性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用桂皮：味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用草果：味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用白豆扣：味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用肉豆蔻：味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用砂仁：温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用白芷：在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用丁香：在卤水中有压异、增香、增加回味的作用甘草：在卤水中有和味、解腻的作用山奈：在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用小茴香：在卤水中有增香、压腥的作用香叶：在卤水中有增香、和味的作用灵草：在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用排草：在卤水中有和味、防腐的作用香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ 用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于2％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧5％是指卤水，不是指原料，原因很简单，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5％。以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的。
如果丁香过多，要如何综合卤味味道？ 卤水中让人谈虎色变的—丁香 对于丁香我们都不陌生，之所以说它在卤水中让人为之色变，无非以下几方面：1.卤水发黑发苦 2.产品发黑发苦 3.与什么香辛料配伍 4.在卤水中起什么作用 5.放多放少该不该放怎么放 对于丁香不管新手老手还是做了多年老师傅只要你说卤水发黑产品有苦味，十之八九第一句就是不是你的丁香放多了。说丁香多了对卤水和产品有影响这是有一定道理的，不管什么物极必反嘛。但你的卤水到产品真的就是丁香惹的祸嘛？我看未必吧？这里就顺便讲下造成卤水发黑发苦的几方面原因：我们先从最简单的开始查找：1.汤桶底部有没有沉淀，是不是加热烧焦导致的（酱汤浓汤尤其注意）2.糖色是不是放多了，或是糖色炒不合格（就算合格的糖色多了汤也会发苦），3.卤水中是不是加酱油了（酱油不是不可以加，是你懂不懂得方法，还有你加的是什么酱油，对酱油你了解多少。这里多说两句免得一些什么都不懂一说卤水中加酱油就在那乱喷，酱油之所以会使卤水发黑的原因在当卤水每次都烧而随之蒸发卤水越来越少，而酱油不会少只会越来越浓，不是酿造的酱油多用焦糖色勾兑的，焦糖色是糖在碳化到极致所产生的，比我们自己炒的糖色碳化程度要高，碳化的越高当然也就越苦，说多了….关于。
