五香卤水中的香料如何选择搭配组合？用量越多就越香吗？ 想要做出口感和风味独特的卤肉，需要你对各种香料的作用和功效了解通透，进行科学精准的合理搭配，卤水中卤料越多越香？这是一个误区，香辛料在卤水中作用是祛异增香的作用，太多会遮盖卤肉的本味中药太浓，太少祛不了异味增加不了香味，那么怎样知道自己的卤肉配方搭配是否合理？今天我就带领大家如何正确香辛料的正确搭配基础常识，卤肉的基本定位在卤水真正能起到决定性作用的是“盐”，卤水的本质说直接点就是盐水煮肉，可能很多人并不理解，为什么盐水煮还有加那么多香料在里面，不是多此一举吗？既然有疑问我们就来分析一下为什么卤水中会加入众多的香辛料，卤水中加香料的目的是什么？1、我们卤制肉类食材中有异味、腥味，需要祛祛异、祛腥，2、长期食用口感单一的卤肉会觉得腻，所以要增加复合型香味和解腻，3、食用肉过量会我们肠胃带来压力出现消化不良、所以就需要健脾开胃，4、卤水是长期重复使用的，卤水保存防腐抑菌就非常重要，5、卤肉不仅要吃香闻着也要香，要有飘香的作用，综合上述我们可以知道，香料在卤水的核心作用是；祛异祛腥、健胃开脾、增香解腻、飘香、防腐抑菌，只要你了解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的卤料配方、卤料的配伍原理在。
白芷在卤水中的用量？ 白芷这种香料对于很多新手来说是又爱又恨，爱的是白芷的用途十分的广泛，而且效果确实不错，作为一种常用的矫香，白芷不仅在去腥抑臭上的表现出色，它还可用于油脂含量较高的食材上，通过熬制的方式形成一股浓郁的脂香，从而起到一种增强香气的目的。白芷虽然不错，但是它也有天生的缺陷，就是它的用量上比较考究，若是用量失衡，那么很有可能便会带来苦涩的口感，那么对于新手朋友来说，有什么快速将白芷用好的办法呢？答案是肯定的，只要掌握这几种常用的搭配就可以了。白芷作为矫香使用作为这种用途的白芷，它可以搭配上生姜、白蔻、木香、桂皮这类的香料使用，像是腥味一般的食材，那么可以用生姜搭配，用生姜的去腥效果来辅助，这样白芷的用量就不必太多了。而面对腥味较为弱的食材时，那么便使用白蔻和白芷搭配，这样在保证了去腥效果的同时还可以增加香气的多样性，一举两得。而面对血腥味较重的食材时，那么便可以使用木香搭配白芷，这个组合较好的抑制血腥味。最后面对内脏类食材的时候，使用生姜和桂皮搭配白芷便可以较好的处理这一方的问题。因为有了上面的搭档配合，所以白芷和辅助它的香料用量上都不必太多，一般都在佐料的位置就可以了，除了这两种情况，白芷。
各种卤料卤水中起什么作用 具体分2113类如下：1.辛辣料：辣椒、5261白胡椒4102、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、1653荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增。
砂仁在卤水中的作用？ 各种卤料在卤水中起的作用：；黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？ ？2017www.wukong.com 京ICP备12025439号-14 京公网安备11000002002030号 网络文化经营许可证 跟帖评论自律管理承诺书 违法和不良信息举报电话：400-140-2108 公司名称：。
筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点？ 想要卤菜味香醇正、回味感丰富，它的主要功劳还是在于一款精良的香料组合配方，想要正确使用好不同的香料就需要我们深入了解各种香料的功效和特性，为什么很多卤菜师傅会利用“君、臣、佐使”进行香料组合，道理非常简单举个例子：像一支军队攻占一座山头道理是一样，君、臣料担任是主攻任务，佐使则是提供火力支援来弥补火力不足的问题，今天小编就主要就如何正确使用香叶和毕波，香叶在卤水中所处的位置和用量香叶在卤水中的作用是增香、祛异、促进食欲的作用，由于香叶本身的特性味香、重体积比较轻在使用上一定要把握好其用量，在“君、臣、佐使”处于“臣”料位置毕波在卤水中所处的位置和用量毕波其实和胡椒差不多，缺点是没有胡椒使用范围广泛，优点是香味比胡椒更加丰富，有祛异增香的作用，由于毕波和丁香都属于霸道型香料，使用量过多会导致卤水发苦、药味重的情况！一般在“君、臣、佐使”中处于使料的位置上！通过以上简单的分析我们得出的结论是香叶在卤水的用量比毕波大！
太咸了该怎么补救 如果太咸就会发苦，这时就要加糖和水来把咸味冲淡。卤水再次使用的时候要加水，盐是酌情加。咸了就加点糖。
