非酶促褐变的原因有如下三种：1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德（Maillard）反应】，在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素；2、在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，糖类通过两步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深褐色物质（焦糖素）；3、食品体系中抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。
葡萄糖溶液为什么有变旋现象 葡萄糖在晶体态下主要以链状分子的形式（2，3，4，5，6-五羟基己醛）存在，这种分子本身就具有手性，在游离状态下可以发生旋光作用，当葡萄糖刚刚溶解到水中的时候，大部分葡萄糖。
糖类的结构通式 糖类的2113结构通式Cm(H2O)n在化学上，由于其由碳、氢5261、氧元素构成，在化学式4102的表现上类似于“1653碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。以前所有分子式可写成以上结构通式的化学物质皆被称为“碳水化合物”，根据这个定义，有些科学家认为甲醛为最简单的糖类，但是也有其他人认为是乙醇醛。自然界的糖类通常都由一种简单的碳水化合物：单糖所构成。一个典型的单糖具有以上结构，也就是多羟基醛或多羟基酮。扩展资料：糖类的生物学作用：1、糖类主要包括没甜味的淀粉和有甜味的麦芽糖等，是人体最主要的能源物质，在人体中起重要作用。2、作为生物能源，例如肌肉收缩、神经传导。3、作为其他物质生物合成的碳源。4、作为生物体的结构物质。5、糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。参考资料来源：—糖类
非酶促褐变的原因有如下三种：1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德（Maillard）反应】，在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素。
