蛋白质结构与功能。 知识联系。 蛋白质结构与功能。知识联系。蛋白质为生物高分子物质之一,具有三维空间结构,因而执行复杂的生物学功能。蛋白质结构与功能之间的关系非常密切。在研究中,一般将蛋白质。生物酶的作用? 蛋白酶的作用用于食品发酵工业:1、酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶分解原料中的蛋白质,使其降解为胨、多肽、氨基酸,生成色、香、味于一体的产品。也有直接用蛋白酶制剂酿造酱油,但风味欠佳。2、啤酒酿造中,当麦芽糖用量减少辅料增加时,常需要补充蛋白酶,使蛋白质充分降解,霉菌和细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶还是有效的啤酒澄清剂。鱼露是鲜鱼加 25%-30%食盐自然发酵 6-12 个月而成,若添加少许霉菌蛋白酶可缩短发酵时间,提高风味。用于制革生产:1、制革的原料皮中纤维蛋白是皮革的有用成分,此外还有不少非纤维状的蛋白存在于纤维间隙和表皮中,这些蛋白含量虽少,若不去除,成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然胶原,而只能分解间质蛋白,因而可用于制革工艺,国内生产的中性和碱性蛋白酶制剂均可用于酶法脱毛。制造明胶和可溶性胶原纤维:1、工业上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油脂与杂蛋白等,此工艺耗时长达数月,劳动强度大,出胶率低而且能耗大,用蛋白酶净化胶原,明胶纯度高,质量好,相对分子质量均匀,分子排列整齐,生产周期短,明胶收率高,几乎达 100%。预处理羊毛低温染色:1、羊毛用高温染色,会使毛的强度受到。蛋白酶的作用机理 蛋白酶主要是识别肽键两侧的氨基酸残基的R基,这个识别多数是利用空间位阻。普遍认为当蛋白酶识别特定的R基,与之结合,自身的构象发生改变和一些自身氨基酸的R基使肽键断裂
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