油炸食品产生哈喇味是因为被氧化产生了过氧化物和醛类吗 下午好，经常说的油炸食品产生的“哈喇味”，主要来源自植物油脂和动物油脂中主要成份不饱和脂肪酸在高温下氧化生成的少量醛类和酰胺类产物，特别是油炸面食和含有果糖的食物，在高温下更容易催化美拉德反应，油脂在高温下易皂化（炸油条的油越使用越粘稠的原因），一些呋喃醛和杂环醛类有难以下咽的味道。平时我们生活中的油炸食品多是脂肪酸氧化成杂环醛的反应，不产生过氧化物，可以用碘化钾-稀盐酸的淀粉水溶液对油脂进行振荡滴定，若产生蓝色或者蓝黑色沉淀，即证明有过氧化物的存在，请参考（一般在高温油炸时极大的催化这个进程，如果长时间储存，高级脂肪酸也会随氧化生成杂醛，避氧储存则非常稳定）。
变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应。 为什么？ 纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。
饼干有油哈味但是酸价和过氧化值都合格为什么？ 酸价和过氧化值都合格，饼干的含水量检测合格吗？食物水分超标也会容易长细菌、变质。
花生油放久了还能食用吗？ 花生油放久了最好不要食用。开封后的油脂如果放置时间过长，经过氧化，油就会变质。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用，还会损害神经系统和肝脏。所以，食用油最好买小桶装的，而且一定要密封、避光保存。油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下，脂肪首先分解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。没有变质的食用油，也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题，还有烹调方法问题。比如，有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅，这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中，随着温度升高黏度越来越大，过氧化反应越来越强，所以应该尽量避免油温过高，一般控制在170℃～200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外，在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。扩展资料。
过氧化值超标的食品还能吃吗？ 过氧化值是反映脂肪氧化程度的指标，按《食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）规定的方法进行测试，1千克样本中活性氧的含量即为过氧化值，用活性氧的毫摩尔数来表示。油炸食品如薯片等脂肪含量较高，其中不饱和脂肪酸的含量也较高，容易被氧化，从而使食品腐败变质。但一般薯片中会都添加抗氧化剂，而抗氧化剂是脂肪过氧化值超标的克星，它可以破坏自由基，防止脂肪氧化变质，延长保质期。因此，过氧化值超标可能是因为加工过程中使用了不新鲜的食用油脂，也可能是因为储存条件不当，如温度过高、阳光直射、与空气接触。食品过氧化值很高时，食品的哈喇（酸败）味会很浓。如果食品的过氧化值过高，在吃了该食品后，会由于人体内的过氧化物较多而损伤正常细胞。因此，某食品的过氧化值超标，表明该食品不够新鲜或已经变质，这样的食品不要再吃了。马博士健康团闫心语硕士生
