卤水里面用什么样的桂皮比较好？ 说起卤水里用什么样的桂皮比较好，首先你要了解桂皮，桂皮只是一个统称，它的品类不少桂皮卤水中最常用的就是它了，入口甜、辣、回味涩，是作为“复合型香味”调制的必需品，我个人认为它属于应用型香辛料，就是我们不直接食用，只取其味，它在卤水中可以起到去腥、压异、出前香的作用！肉桂肉桂入口甜、香、辛辣，香气特别醇厚，它属于食用型香辛料，特别适用于制作五香粉、十三香和各类撒料，可以直接食用的！烟桂烟桂的味道和桂皮有些许近似，但是少了桂皮的涩味多了辛香，在古代是一些达官贵人作为香薰的主要选料之一，燃烧时香气清新四溢！板桂板桂皮细肉厚，断面呈紫红色，油性大、香气浓，入口甜微辣，嚼之无渣者为佳！其药用价值很高！
卤水中放多少香料 卤水的调味料及香料 制一锅标准12，5千克的卤水 调味料：川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻。
卤水中可以放花椒精吗？这个对人的身体有害吗？ 题主为什么要用花椒精？花椒精是没有危害的，花椒精其主要由花椒非挥发性精油和挥发性精油混合而成，其生产工艺是将新鲜成熟花椒烘干、筛分后取花椒果壳制成花椒粉，花椒粉在多功能提取罐中用浸提剂进行回流浸提，将提取的浸提液浓缩、纯化、净化后得到花椒非挥发性精油，将其与烘干、纯化过程中得到的花椒挥发性精油混合即可。但是我有点搞不懂题主为什么在卤水之中加入花椒精油？也有许多人喜欢在卤水之中加入辣椒精。其实这两种东西是相似的，大体上分为两种类型，一个是脂溶性的，一个是油溶性的。根据字面的意思就是，一种是在油中才能溶解，混合的一种是在水中。但是我觉得卤水之中还是不要添加这类的东西，还是纯天然的比较好。我不知道题主是为了节约成本，还是说题主用的花椒出不来麻味？如果是买的花椒出不来麻味儿的话，那说明题主买的花椒质量并不好。花椒的种类有许多许多地方的花椒都达不到那种效果。而我们又得为了节约成本，还必须要出现麻味，我们一般可以选择质量稍好的，比方说韩城大红袍或者四川大红袍，茂汶花椒等等，当然我们只能选择一些一般的，因为太好的实在是用不起。我一般都是用四川大红袍，在没涨价之前，大约60块钱一斤左右的。效果就已经非常。
卤药出味是用油炸还是用水煮呢？ 辣椒和花椒如何让其发挥最大味道？ 哪里有详细各种卤药的形状，味道？ 白卤水 原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒。
卤菜的具体配料和操作流程是什么？ 在制作卤味时我们都知道，在香料在配料和搭配上都会有个主体机构，也就是我们常说的中轴线，有了这些了理论的基础我们才能根据选择食材的需求，应该增加或者较少、去除什么香料，让自己的卤味配方更具有实用性，传统卤味“中轴线”有哪些？传统卤味的中轴线被定义为：桂皮 草果 丁香 白芷四味，根据这个“中轴线”理论我们在制作卤味时，根据口味的要求会增加一些来进行辅助，比如喜欢八角味，我们可以在：桂皮 草果 丁香 白芷的基础上，我们会选择舔增陈皮和积壳来进行搭配，然而根据我们对香料理论深入的理解只需加八角和小茴香即可，喜欢香味浓郁的可以将八角放在君料的位置上，喜欢清爽的可以将桂皮放在君料上，不添加陈皮和积壳也是完全可行的，在一个例子：我们如果比较喜欢卤香味比较充盈的，我们在常规下会在“桂皮 草果 丁香 白芷”的基础上添加肉寇、五加皮、香叶来增加卤制品的香味，在这里我们选择砂仁和山奈，将砂仁归于使料，山奈至于佐料就能解决这个问题，也能达到肉蔻、五加皮、香叶所带来的效果，如何让香料落点更准确通过以上的例子我们可以看出，香料的使用并不在于多而是在于落点的准确，根据需求常规的香料中做出侧重和调整都是可以满足大部分使用需求。
各种卤料卤水中起什么作用 具体分类如下：21131.辛辣料：辣椒、白胡椒5261、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜4102拨、香叶、荆芥、百里香、孜然1653、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增。
