在制酸奶时为什么酸度过高后会有乳清析出 均质2113酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个5261十分重要的步骤(尤其是脂4102肪含量高的酸奶)。在对1653乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量原料乳热处理热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。防止方法（1）变性的乳清蛋白质含量>；75%（2）选择合适的杀菌条件发酵时间最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会。
影响凝固型酸奶质量的因素有哪些 凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的。
怎样辨别酸奶的质量好坏？ 酸奶好坏不在稀稠许多人对酸奶的稠度心怀疑虑：很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的？酸奶是不是越稠越好？酸奶中的增稠剂有没有危害？酸奶和乳酸饮料哪个营养更好？只要了解酸奶产品的生产原理，就能对这些问题有一个清楚的认识。生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理，加入约7%的蔗糖，然后接种早已培养好的特定乳酸菌，在42摄氏度左右保温。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻。在酸度合适的时候，酸奶被转移到4摄氏度下，乳酸菌的活动停止下来。这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶。凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法，可以得到均匀的半固态可流动产品，这就是搅拌型酸奶。慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体，因而产品细腻，并有一定稠度。假如快速搅拌，则会破坏蛋白质胶体，使产品变稀。用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠，仍具有一定的流动性。也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料，产品中的蛋白质含量更高，也更黏稠。为了让酸奶稠度增加，制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质。明胶是蛋白质胶体，也就是肉皮冻中的主要成分，可以被人体消化。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶发酵工艺有何区别 搅拌型是大罐子发酵后，搅拌均匀再灌装。可以加工处理，保质期长，品质稳定。凝固型是直接在小瓶内发酵，成熟后直接出厂。各小瓶的酸奶品质不一，保质期短。
凝固型酸奶生产过程中易产生的质量缺陷主要有哪些？ 凝固型酸奶指乳酸发酵2113零售容5261器进行酸乳制品乳酸菌4102使蛋白质发定程度降解形预消化状态并1653且能够抑制肠道内害菌解决乳糖耐症促进益菌抗癌作用酸奶种深受广群众喜产品由于酸奶加工其原料产程控制要求较严格若某些环节控制现些质量问题充解影响酸奶品质各种素切实掌握产设备性能与加工工艺设避利素产高品质酸奶制品 1.凝固型酸奶产工艺流程 原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→滤→预热（50℃～60℃）→均质（15.0MPa～20.0MPa）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷却→冷藏熟（2℃～7℃）→品 2.各工艺环节酸奶质量影响及控制 酸奶质量现问题与某些工艺环节控制关主要原料乳、杀菌发酵等几面进行探讨通改善加工工艺条件提高酸奶品质（1）原料乳质量要求 原料乳产第要素优质原料作保证与先进加工工艺及设备相结合才能确保产高品质产品产酸奶用原料乳品质比般乳制品加工原料乳要求高除按规定验收合格外必须满足要求：①总乳固体低于11.5%其非脂乳固体低于8.5%否则影响发酵蛋白质凝胶作用直接决定酸奶凝固。
凝固型酸奶和搅拌型酸奶哪个好？ 我觉得凝固型吧，它是自然发酵的，还搅拌型是帮助他发酵。如有帮助请采纳
简析影响酸奶质量的因素及其品质控制.请阿里巴巴生意经朋友帮忙 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶在欧洲的保加利亚就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶（不加糖的。
