果蔬在成熟和衰老过程中都发生哪些主要化学成 分变化？
果蔬成熟过程中果胶的变化 从成熟期开始，烟叶果胶就发生转化。部分原果胶转变为水溶性果胶，果胶酯酶使水溶性果胶在半乳糖醛酸的甲酯部分进行水解，生成果胶酸和甲醇；果胶酸在果胶酸酶的作用下进一步分解转化为小分子的糖等。这一过程可简单表述为：据培根等（1952）研究测定，烟叶烘烤的变黄期经水解作用，烟叶果胶质含量由新鲜叶的10.99%降低到10.22%，减少了7.0%，烘烤结束后则进一步降低到8.48%，比烤前减少22.84%。可见，适当延长变黄时间和变黄以后的干燥时间，能够得到更为疏松、更有弹性的干烟叶。
当果实成熟时，果实颜色结构和化学成分的变。 水果的颜色是由果实发育过程中各种不同色素含量多少所决定的。植物色素主要有三类，即叶绿素、类胡萝卜素和花青素。果实在幼嫩时，叶绿素含量大，所以表现为绿色。当果实。
买来的水果放熟了之后热量和营养成分会发生变化吗？ 比如我买来青的香蕉放熟了再吃，香蕉肯定是变甜了。但是香蕉所含的卡路里和糖分会增加吗？如果会增加的话…
水果成熟过程中的糖分是如何积累形成的？ 我们生活中吃到的各种水果，成熟以后很多都很甜，但是在未成熟的时候，有的是酸的，比如李子，杏；有的是…
商品学在储运过程当中水果质量会发生哪些变化 商品学课程作业 第一章 1.我国商品学的发展过程经历了几个过程？每个阶段的基本要求和学术主张是什么？1）：商品学的萌芽阶段2）：商品学的创立和发展阶段3）商品学的全面。
为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程 水果生的时候，自由水少，结合水多，里面化学成分经过光和作用，有的是乙烯作用，发生复杂反应，一些物质水解，产生了部分糖（有果糖但不全是），和水。。
水果采收成熟度怎么确定？ 一般固酸比值为（10-16)：1时，柑橘果实有令人满意的风味品质。但不同品种果实适合贮藏的固酸比值大小有所不同，应当以试验结果为依据。一般贮藏用果的固酸比值应略低于（10。
