为什么我做的蛋糕都会缩腰 做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法：1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。2、面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打—粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾。
古早蛋糕烤的时候发起很高然后又回缩了怎么回事？ 这个是遇到空气后，冷热膨胀的关系
古早蛋糕烤的时候发起很高然后又回缩了怎么回事？ 蛋糕里面有气体，加热之后膨胀，把蛋糕撑起来了，然后，气体跑出来了，蛋糕本身内的水汽使得内部湿度比外部大，面遇到水汽就会变的和皮筋一样有弹性，导致蛋糕内部比外部有。
古早蛋糕总是做不成功是不是和烤箱有关？ 我家是带风炉的蒸烤一体箱，上方单管无下管，我烤了三次古早蛋糕最后都塌成果冻状了，是烤箱的问题吗，可…
