酱油用什么菌发酵的? 酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆。
酱油用什么菌发酵的? 酱油用米曲霉发酵的。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用。传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却。
普洱茶茶饼为什么会发霉 普洱茶饼发霉了还能喝吗 普洱茶饼有点受潮发霉了不能喝。原因:一、发霉了的茶叶严重影响了茶叶的品质,特别是口感出现了变味情况下是不能再喝的。二、普洱茶在环境相对湿度75%以上的,会容易造成。