什么菜刀又快又好用？ 不少人羡慕猪肉佬赖以吃饭的家什既镵且利，切肉如同割豆腐，岂不知他们也是有口莫辩—大多家中各式刀具堆积如山，用之不能、弃之可惜，无奈赠与亲朋，为子孙后世置下了家业。我于1999年拜祖师祭刀，2009年兴办屠夫学校，教授徒子徒孙卖猪肉，迄今已有20个年头，过手的刀具何止千百！用过的品牌如张*泉、*麻子、箭*、十*子、*媳妇等不下数十种，故对刀具还是略知皮毛的。从材质上讲，目前市面上售卖的菜刀都是合金钢，只是各种成分的配比不一样，淬火时机拿捏不同，因而硬度有所区别。硬度高的能够剁骨、耐用，但易崩口、难磨，且不入肉，家庭不适用，如盲人在大集上叫卖的能够削铁的菜刀；材质太软则容易卷刃、不耐用，但入肉、易磨。故合适的硬度很重要，适中最好。从制造工艺讲，有传统的锻打刀与现代的冲压刀之分，前者考验师傅的技艺，后者一次成型、批量生产，工艺更先进。从型号上看，一号刀适宜专业厨师，家庭选用二、三号较为合适。不建议选用不锈钢刀、成套刀具、木柄刀具，中看不中用的劳什子。能否保持菜刀经久耐用，主要在于打磨。街头的磨刀人片面追求效率，用金钢刀起刃、砂轮打磨，这样容易煺火、缩短菜刀寿命，不足取。若自己不会磨刀，最好请卖肉师傅代磨。
