为什么苹果里面在几分钟内变黄？ 苹果内含有铁离子，与空气中的氧产生氧化作用，加一个氧O，变为三价铁离子.另外，削皮后苹果由于氧化，会在酚氧化酶催化下生成大量的醌，破坏化学反应，因醌的积聚而褐变，也就是。
维生素C可以做抗氧化剂吗？ 抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、硒、锌、铜和锰等分类：1．自由基吸收。
如何防止果汁氧化变色？ 为什么好好的果蔬汁会变褐呢？这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。开始为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑，全都源于这个道理。为什么市场上卖的果蔬汁和冷冻薯条等并不是褐色的呢？这是因为在榨汁工艺中采取特殊的保护措施。办法无非有几种：一是先在沸水中短暂“热烫”，让酚氧化酶“失活”。二是榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维C等无害物质。三是经过吸附作用，除去部分褐色物质。在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不能采取如此复杂的办法，但按同样的道理，可以在榨汁时添加一些维生素C用药店中购买的维生素C片碾碎即可，或是将梨、苹果切成小块，在沸水中烫到半熟再榨汁。不过，有些加热后易变味的果汁不能采用这种方法。虽然褐变的果汁很难看，引起褐变的物质，却是一些抗氧化的健康成分。所以，不要因为褐变而歧视这些果蔬。除了颜色变化，久存后，果汁的混浊和沉淀，都是自然现象，并不产生妨碍健康的有害物质。当然，选择不容易褐变的。
酶促褐变的机理是什么？控制酶促褐变的方法有哪些 食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。在控制酶促褐变的实践中，除去。
维生素c为什么能抑制苹果汁褐变
食品非酶褐变对食品质量产生什么影响 褐变2113特别是非酶褐变反应在食品加工5261中具有重要意义，4102它引起食品色泽变褐，是面包、肉1653类等加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和浓郁芳香的各种风味的主要来源，并且反应的中间产物具有抗氧化作用，这在食品生产上具有特殊的意义，是人们期望看到的结果；另一方面，美拉德反应也会使贮藏中的食品成品发生褐变，影响其感观品质。对于果蔬来讲，凡能影响其自然色泽和风味的褐变反应都是不期望发生的；再者，从营养学的角度考虑，由于反应使食品中的有效分如氨基酸、蛋白质、糖和维生素C等有所损失，食品的营养价值部分降低，食品成分发生变化，因此也会降低食品的适口性和可消化性。
空气中的氧是如何影响茶叶质量的？ 茶叶变质的主要原因是因为茶叶的氧化，茶叶与空气中的氧结合而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的儿茶素和维生素C。茶叶被氧化后，汤色变红，使茶失去鲜爽味。空气中含有21％的氧，它很容易和其它物质相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化。茶叶与空气中的氧结合而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的儿茶素和维生素C。受氧化的茶叶，会发生质的改变，使茶汤色变红，甚至变褐，使茶失去鲜爽味。暴露在空气中越久，氧化得越严重，茶叶的质量也会变得越差。实践证明，在高温无氧善下贮藏，虽外观也发生褐变，但与上述褐变有些差别，而内质并无变化。这一结果表明，高温与氧比较，氧是影响茶叶质量的更主要因素。所以大量贮存茶叶，最好采用真空法和氮气法。家庭贮存茶叶的盛器，做到相对密闭是很重要的。
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
苹果自己都不能抗氧化，为什么人吃下去就抗氧化了 下午好，苹果中和柑橘相似富含维生素C，也就是抗坏血酸（VC），它是一种比较常见的强还原剂，在干燥时有极强的抗氧化性能。你说的苹果自己不能抵抗氧化，应该说的是造成久置后产生氧化褐变的梅拉德反应，因为抗坏血酸溶于水后其还原性会很快在水分子和液面空气中氧的作用下解离，所以，抗坏血酸必须在干燥或者暴露在空气的含水环境下迅速服用才有效—这也是为何，你见到的市面所有药店里都是白色干燥的维生素C药片，而见不到维生素C药水的缘故。由于抗坏血酸水溶液抵抗氧化的时间较短，必须在它还未消失殆尽的情况下尽快摄入，人体内部的游离氧含量明显降低很多，更多是细胞嘌呤和肽之间的生化反应所产生的有害氧化基团而不是氧气单质，这是两个不同概念了。抗坏血酸在进入人体血液和细胞组织液后，可以明显在细胞分裂和交换时主动结合掉有害的含氧基团，进而保护和延缓生理的衰老现象，也就是所谓的抗氧化功能。抗坏血酸属于生理性抗氧化，它和硫代硫酸钠、无水亚硫酸钠和没食子酸丙酯的化学抗氧化性是完全不同的两回事，请酌情参考。抗坏血酸不耐氧气，和它能否在生理反应中截获氧化自由基，没有任何直接关系。PS：如果你希望VC水溶液或者果汁有更长的抗氧化性不。
