侯新庆大厨的个人信息 淮扬菜作为四大菜系之一，为什么总感觉在全国各地做淮扬菜的餐馆比较少呢？

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，但如今好像淮扬菜发扬得最差？ 四大菜系是粗略的分类，我觉得淮扬菜应该包括徽菜，苏帮菜，杭帮菜，本帮菜，淮扬菜虽然食材普通，但是做工精细，对厨师技术要求高，淮扬菜讲究原汁原味，对食材的新鲜度要求高，另外淮扬菜费时费工，利润不高，也限制了淮扬菜的发展。南京高档的中餐厅有哪些？ 南京不乏高档的中餐厅，它们大多不是年轻人玩闹刷街的地点，因为它们不仅价格贵而且整体氛围是相对严肃正式的，这些餐厅是宴请贵宾的不二之选，更是老饕们大饱口福的佳地。第一家是中国谭家菜，坐标中山北路城市名人酒店48楼。作为京城来的皇家菜，选料奢侈，卖相精致，从装潢到菜名都充满古代中国的感觉，一份宫保鸡丁用三只鸡的鸡脯肉才能做好，佛跳墙用紫砂炖盅煨制色泽诱人味道极之鲜美。第二家是民国红公馆，坐标剪子巷58号，始于民国但如今它独家的新派淮扬菜让它越发成为食客们的心头好，少帅红烧肉软糯甜香，黑松露汤包在皮中加入黑松露，黑色的小包不仅外观让人眼前一亮，口味也更加有层次感，胡适一品锅作为合适出任中国驻美大使期间的宴客菜除了味道鲜美更多了一份纪念意义。第三家是咸亨酒店，坐标秦淮河畔文德桥头，经营的是相对正宗的南京菜，又有富有地方特色的绍兴黄酒和小吃。臭豆腐、卤香干和孔乙己茴香豆可以说是桌桌必点，黄酒香气十足，梅干菜扣肉肥而不腻鲜香诱人。咸亨糟鸡、花雕醉蟹、糟溜鱼片、绍兴一锅鲜…正宗的浙江味儿这里就能体验。第四家是粤鸿和，是连锁的高端中餐，脆皮乳鸽表皮酥脆肉质鲜嫩，榴莲酥外观精致内陷香浓，一品砂锅翅、酱汁牛肉。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，但如今好像淮扬菜发扬得最差？ 四大菜系里，最具有美食文化的只有淮扬菜系，他的食材很普通，没有山珍海味，靠的是厨师对美食的理解，讲究刀功，火候，制作程序繁琐，比如说把一个鲢鱼头烧熟，把骨头拆掉，没有点功夫根本做不到，淮扬菜对厨师的要求最高，没有7到8年的功夫根本做不出好的作品，所以目前厨师队伍传承人不多，没有几个人耐的住寂寞做这个，不像川菜考的是刺激的佐料，量大取胜，鲁菜考的是赤酱浓油，粤菜考的是食材的生猛，海鲜主打，再把一些西餐的菜色混合进去！给国人一个新鲜感！淮扬菜是真正美食家品尝的美食，甜咸适度，中国南北人都能接受，所以国宴都是他，他是当之无愧国宴菜！因为合格的厨师不多，所以要想吃到正宗的，需要食客们慢慢找国宴主菜为什么是淮扬菜？ 好像不是这样的。据说解放前夕，周恩来总理带走了家乡淮扬菜大厨筹备开国第一宴。其实很多人不知道的是周恩来同时还邀请了南京清真马祥兴的大约4~5位大厨。之所以邀请清真马祥兴厨师的最大原因可能是考虑到国宾中会有回民，又因为回民不吃猪肉，不吃不带划水不带鳞片的水产。2015年新华网的一篇题为《“开国第一宴”菜单解密 国宴如何“瘦身”的》的报道中还是“据说”，即“据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。南京古南都有关人士对跟着老夏吃遍南京表示，本来应该是以南京的京苏风味特色为主的，但是那时刚解放，南京原来是民国首都，所以开国第一宴菜式即使是以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主也是很自然的事。不过据有关报道开国第一宴菜式中确实出现了淮扬菜的代表菜肴狮子头：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。但据新华网的这篇报道说，“此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的‘台菜’和‘堂菜’”。“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的。国宴主菜为什么是淮扬菜？ 先说一下四九年开国大宴不是北京饭店大厨主理的，而是北京镇江饭庄的大厨为主主理的。维扬菜并非是淮安扬州两地专属，还要加上镇江等江苏各地的菜所共同组成的维扬菜系。维扬菜的特色是粗菜细作，家常菜精作，如拆烩鲢鱼头，就是用最廉价的鲢鱼头经过加工，把其中的骨头鱼刺全部去掉，然后再恢复原状，其色香味型都是一绝。维扬菜的特点是不咸不淡，不油不腻，不土不洋，价格适中，老少皆宜，所以国宴选择维扬菜既能反应中国特色又传承了节约的原则。国宴主菜为什么是淮扬菜？ 中国做为一个文明古国，“国宴”的历史源远流长，周朝的时候就有为招待贵宾而举行国宴的记载。1949年新中国建立后，经过不断的改良形成了以淮扬菜为基准，融合全国各地的菜系、世界各国名菜，中西合璧的国宴菜。国宴菜菜单一般不超过三菜一汤，狮子头、佛跳墙和三宝鸭是国宴菜的代表菜。国宴菜为什么要以淮扬菜为基准呢？是因为国宴菜要满足几项标准：1、国宴贵宾来自于世界各地，口味各有不同，因此国宴菜的口味必须能让大多数人接受；2、国宴某方面来说代表的也是一个国家的脸面，因此国宴菜的外形要赏心悦目、体现中国特色；3、国宴菜既要让客人吃好，又要吃的健康，因此要低盐、低糖、低脂肪、高蛋白；4、国宴菜不能铺张浪费，选用食材要常见，不能过于稀有。而淮扬菜的特点就是刀工精细，菜品形态精美，格调高雅，看着就高端大气上档次；有炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒多种烹调方法，满足不同人群；食材以水产为主，菜肴口味清鲜平和，没有刺激性的食物，大多数人都能吃。而且淮扬菜的发展始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有数千年的历史，很能体现中国源远流长的历史文化。当然国宴菜虽然是以淮扬菜为基准，但是口味上是有所调整的，减少了糖的食用，以咸味为主要口味。。淮扬菜作为四大菜系之一，为什么总感觉在全国各地做淮扬菜的餐馆比较少呢？ 看看今年在Best50的餐厅中排名41的 Ultraviolet by Paul Pairet（可见https：//www.zhihu.com/question/2473 1740），属于分子料理，人均4000+，依旧食客趋之若鹜。。3月14号的回家吃饭里的特级厨师是谁 是郝振江大厨。菜谱子姜炒鸭肉材料：鸭腿肉 泡椒 仔姜 新鲜辣椒 老抽 猪油 白酒 豆瓣酱 蚝油 醋 麻椒 盐 糖做法：1.鸭腿肉切丁，鸭腿也剁成丁，加盐、老抽腌制；2.泡椒剁碎、仔姜切丝、新鲜辣椒切丁；3.锅里倒油，开火加热，放猪油和麻椒炒香，倒入鸭肉，加白酒爆炒；4.倒入豆瓣酱、泡椒、仔姜翻炒，放糖和蚝油，加新鲜辣椒和醋翻炒，待醋味挥发即可出锅。陈皮鸡丁材料：鸡腿肉 陈皮 鲜橙子 姜 蒜 大葱 新鲜辣椒 小葱 料酒 酱油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 盐 白糖 冰糖做法：1.鸡腿肉改刀成鸡丁，加胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制，另外，姜拍碎，大葱切段，橙子切片，放入碗里一起腌制入味，然后挑出葱姜蒜和橙子；2.陈皮切丝，鲜橙子皮切丁，姜、蒜、大葱切块，新鲜辣椒切段，小葱切碎，备用；3.起锅放油（7成热），腌制好的鸡丁入锅炸，然后捞起待油温升高后复炸（复炸两次能更快炸干鸡丁的水分）；4.起锅放油，放入花椒煸至变色，捞出花椒，然后放葱、姜、蒜爆香，加入干辣椒段、陈皮、桂皮、八角小火慢煸；5.下入鸡丁，加入白糖、冰糖，不停地翻锅以防糖粘锅，糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入清水和泡陈皮的水没过。

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