老北京爆肚的介绍 北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。
爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？ 爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜。
爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？ 北京“爆肚”名曰“爆”，其实做法并不火爆，既不是爆炒，也不是油炸。“爆”的本意为炸裂或迸出，由于油或水在加温至气化临界温度时呈翻滚状，似要从锅中迸出，暗合“爆”字本意，于是在中国的传统烹饪技法中有了“爆”这道工艺，它通常是指在滚油中炸或者在滚水中煮，而北京爆肚就是因为在滚水中煮，所以得名“爆肚”。起初“爆肚”只是在京津地区流行，在全国范围内并不知名，让它名声鹊起的并不是它的味道，而是那些深深眷恋着家乡味道的文化大咖们。王朔就在他的作品里提到过“爆肚”。而当年几乎每个文青手中必备一册《王朔文集》，别人我不知道，当时的我第一次看到“爆肚”这个不明所以的食物时，就立刻就开始了求知的征程，直到多年后有机会到北京出差，亲自品尝了“爆肚”，对“爆肚”的探索才是结束。说实话此物的味道并未给我留下什么深刻的印象，直到又一位京籍文化大咖的出现。没错这位大咖就是郭宝昌，他用他的“大宅门”让“爆肚”更耀眼的出现在了全国人民眼前。当年“大宅门”有多火，爆肚就有多火，后来随着京文化的流行，“爆肚”、“炸酱面”之类的北京餐饮也就流行了起来。别的地方怎么吃“爆肚”我不清楚，但是在大西安它却又一个不一样的存在—涮牛肚。
爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？ 美食物语爆肚，老北京不得不提的风味小吃，鲜脆可口，不油不腻，民间还有治胃疾的说法，老北京都好这一口，北京人讲究“吃秋”有“要吃秋，有爆肚”之说。更多美味食谱及优质食材请关注公众号「龙江好味道」主料羊肚500克调料芝麻酱30克酱油20毫升酱豆腐汁适量卤虾油1勺香菜末10克葱花2勺辣椒油10毫升爆肚的做法 将羊肚洗净，切成宽约0.5厘米的条（图1）。芝麻酱放入碗内，用凉开水调开，加酱油、酱豆腐汁、卤虾油、香菜末、葱花、辣椒油对成味汁（图2）。锅内加清水烧沸，用漏勺将肚条下入沸水中略烫至挺、色发白，捞出装碗，将味汁浇入碗中拌匀即可食用（图3～图4）。图4小贴士＊爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。芝麻酱要纯的，不能掺花生酱，否则容易越吃越腻，且遮了芝麻酱的香味。更多美味食谱及优质食材请关注公众号「龙江好味道」
老北京爆肚的做法，老北京爆肚怎么做请看老北京爆肚的做法步骤图：
爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？ 爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种—牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种—羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就。
爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？ 爆肚，老北京的传统风味小吃，深受北京人们和众多慕名而来的全国大众喜爱，之所以称之为爆肚，主要是因为速度快，这个小吃的历史悠久，清乾隆时期就有爆肚，传言还说乾隆皇帝偏爱这一口呐！要说起这爆肚是什么，最直接的回答就是牛羊的胃，这个要细说起来讲究就太多了，部位的不同爆的方法和吃的方法也是不同的，肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖等众多叫法，这些当中最爱肚仁好几个肚才能凑一盘，所以这一份的价格要远高于别的，在北京有名的爆肚店有很多，不但肚有讲究，沾料也是非常讲究，我们平时见的最多吃的最多的爆肚都是水爆，用的也是牛肚居多，这种爆肚最容易让大众接受，吃过见过的人都知道，入口爽脆，来一口小酒简直就是绝了，我就是在前门吃过一次之后就爱上这一口的，没次吃老北京馆子都会点一盘爆肚下酒，一盘好的爆肚绝对值得不远千里来吃。爆肚看似简单，只是在水里一烫就捞出了，但是想要做好却非常的难，从肚的选材、清洗、切丝、到小料的调配，最后到火候的掌握，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，口感都不对，甚至咬不动，这些全凭爆肚师傅多年的经验，下面我就给大家讲解一下爆肚的做法。首先一份好吃的爆肚离不开秘制的沾料，我们就先来说说怎么调。
老北京爆肚起源？ 爆肚是北京的特色传统小吃，就算你没吃过，也一定听过他的大名。历史悠久的老北京爆肚，早在清代乾隆时期就有记载。而最为鼎盛的时候要数清末及民国初期，尤以光绪年间爆肚冯最为出名。
