酱的酿造过程中米曲霉的作用是什么？ 米曲霉是酱的主要发酵菌。主要胞外酶有蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果胶酶，半纤维素酶和酯酶等，胞内酶有氧化还原酶。米曲霉决定了原料的利用率，酱醪发酵成熟的时间，产品的风味和色泽。对酱类发酵过程中的复杂生物化学变化，目前还缺少深入研究。在酱醅成熟过程中受曲霉分泌多种酶和细菌，酵母综合作用影响。蛋白质降解为蛋白胨，多肽，氨基酸等，增进了酱的鲜味：淀粉分解为糊精，麦芽糖，葡萄糖等使其具有甜味。
如何从自然界中，分离提纯到米曲霉和木酶 这两种真菌在土壤和腐败有机物，比如堆肥中常见。可以从上述两种物质中分离出来。具体做法，即使将土壤稀释，一般稀释到10的5次方倍，然后跟分离培养基混匀，铺平板，28度培养，7天左右，就会有菌落长出了。一般培养基选择查氏培养基。培养基的温度在50-60度即可。得到的菌落要做形态鉴定，大致分到属，然后再辅以分子鉴定，最终确定。
酱油的发酵原理？ 首先是制曲使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌e68a847a6431333365633837也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。其次是主料发酵制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度。
