水飞蓟素与水飞蓟宾的区别？ 我叔叔昨天去医院体检，医生说我叔叔患有肝炎，可以选择吃药保守治疗，建议买肝泰舒或者水飞蓟宾，请问医生肝泰舒和水飞蓟宾的区别？
水分活度与食品稳定性的关系 原发布者：bioche2006 水分活度如何影响食品稳定性 当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。。
反式脂肪酸的食品有哪些？
脂肪酶在焙烤食品过程中起着什么作用？ 能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油。它对面团有强筋作用，能够提高面包的入炉急胀，增大面包体积，且对面包芯有二次增白作用。关于脂肪酶对面团强筋作用的机理，一种研究认为：是因为面粉中的脂肪分极性脂质和非极性脂质，面团中的强极性脂如磷脂，利于面筋网络的形成，非极性脂质甘油三酯，则损害面团的筋力结构。脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合，从而起到增筋作用，因为谷蛋白决定面团的弹性和粘合性，谷蛋白多时面团的筋力就强，另外，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋网络增强。从而提高了面团的筋力，改善了面粉蛋白质的流变学特性，增加了面团的强度和耐搅拌性，以及面包的入炉急胀能力，使其组织细腻均匀，包心柔软，口感更好。另一种研究认为，脂肪酶在面团内氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化面粉蛋白质当中的硫氢基团，形成分子内和分子间二硫键，并能够诱导蛋白质分子产生聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高了面团的筋力。不仅如此，最近研究人员还发现，脂肪酶在面包制作中对改善面团结构的纹理有着出色的作用。脂肪酶除了对面团有强筋作用外，还对面包芯有增白作用，其作用机理为：面粉中的粉色。
