为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？ 谢邀回答。卤水中的配方不单单指香辛料的比例，还有调味料的添加比例等来构成整个配方。配方在卤水风味中的好坏起到至关重要的作用。但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。所以川卤师傅说的配方不重要我是认可的。我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面，即：卤水的调制及保养保存，原材料的选择、初加工及卤制，成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点，希望题主参考。卤水的调制及保养保存【卤水的调制重点】好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。高汤的吊制方法：1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块。
腊野猪肉怎么做好吃？ 谢谢邀请，本人从事厨师多年，也做过野味，说到野猪肉的吃法有很多，记得以前有几个人在山上去打猎，打了一头130斤左右的野猪，弄回来自己吃，做了红烧，干锅，生炒几种做法，大家大饱口福。要说到吃还是生炒的跟干锅最好吃，别的红烧什么的都吃不出肉香味，吃不完的就做腊肉了。熏制的蜡野猪肉最好的吃法，是先清洗干净，焯水，碗底垫干豆角，茄子干，外婆菜，或者腊鱼，腊肠，再用豆瓣酱或者家里自制的黄豆酱炒一下，炒出香味，用野猪肉码在上面，上锅里面蒸半小时，这样的原汁原味是最好吃的，口感也是最好的。想着就流口水了，保证能多吃两碗饭。
扬州盐水鹅的做法 首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。
扬州盐水鹅如何做？ 下面的回答希望能够帮助到你！扬州盐水鹅的做法：用料及用量：主料：鸭1000克配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克1．首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。2．擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。3．抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。4．复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。5．烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。6．烘干，用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚。
酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。酱大骨头怎么做？酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。【酱大骨的制作方法】》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油【制作步骤】~①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮。
自己在家卤东西，如何才能卤的像卖的一样好吃？ 如何卤制好每一个东西，需要的不单是调料，更是不可忽视的小技巧…中国的卤肉风味多不胜数，不过总体说来都是以各种干鲜香料为主，再辅以岁月的味道，也就是老汤的味道，一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤，这样的故事永远讲不完，老汤是融合了若干食材精华的浓缩品，这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去，便能成就一块味道隽永的卤肉…往往一锅好的卤肉老汤都是和“配方”“秘方”这样的字眼连在一起的，所以，想当然的要做一锅香浓好味的卤肉，难度不是一般的大，有些老字号据传是古时候的中医配方，有些是天赋异禀的神人研制而出。如果您提这个问题是为了做生意，那么我建议您一定要把卤肉的味道做到自己和家人朋友满意再走下一步，比如外出求方！或自己研发！如果做不到，那么一定不要跳过这一步走下一步，那样会很惨的，切记。如果您提这个问题是为了让家人吃的更好，那么我建议您买更好的食材来弥补调料上的不足，只能退而求其次了。下边我大概来说一下在家里做一般的卤汤方法一般家里用来卤肉的香料不会太多，以八角，花椒，桂皮，香叶，草果，甘草，小茴香高，丁香这几样为主，用纱布把这几样包起来。锅中放清水烧开，放酱油，盐和香料包，再放葱姜煮开后小。
用什么香精做卤水飘香？ 大家好，我是八谷味对用什么香精做卤水飘香，给出回答。我做过六年的卤味批发零售，这期间的辛苦可能只有同行才能知道了。下面得照片都是我卤肉的照片今天就提问的话题，我来做出回答首先香精类的添加剂，比较敏感，一定要按照规定添加，不能随意添加，每种产品都有他的使用量即使用方法，再就是不能用国家严令禁止使用的香精，否则会对人身体造成伤害，那么下面的比例是我多年的经验所得，希望可以帮到大家。我们按照每10斤肉的比例添加：粉料：瑞可莱猪肉增香剂和太太乐鲜味宝按照1：2的比例混合。膏料：馨康苑鸡肉鲜香膏骨髓浸膏添加比例：每十斤肉粉料：20g膏料：30g卤水烧开，加入上述香精，以及盐，冰糖，中药，做辣的放辣椒麻椒等等。心得交流（卤味用心做）做卤味其实可以不用添加剂，我做卤味讲求还原食材本身的香味。1：中药要配的好，与肉的比例做好，自然的香味就出来了。2：原材料要新鲜，不能以次充好，选择原材料的时候要选择大厂家，最好是当天得货当天卖完。3：用完的卤水要保养好。（大家听过百年卤水吧）保养得当，卤水会越来越香。希望能对做卤味的朋友们有所帮助。我愿意凭自己的经验为大家解答问题，大家也可以关注我，
蹄膀怎么做？ 炖和蒸两种不一样的做法，有不一样的美味暂停 进入全屏 退出全屏 00：00 00：00 重播 请刷新试试
谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。怎么做卤汤味道才能更浓厚？很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤。
卤水肉苦的是什么原因 因为2113调料放的太多了。香料的原本作用是5261去除肉类腥膻味的同时提4102升卤菜的香气，如果使用不1653当就会适得其反，放的太多也会导致卤水发苦，吃了虽然不会有什么问题，但是影响卤肉的口感，因此要适当使用调味料，注意比例的调配。下面介绍做法：准备材料：五花肉500G、白煮蛋2个、青菜一颗、冰糖适量、生姜3片、大蒜2瓣、白胡椒粉适量、料酒适量、八角3个、红头洋葱半个、生抽2勺、老抽3勺、油适量制作步骤：1、开始做卤肉，将五花肉改刀成肉丁2、将洋葱、生姜片、大蒜切成末，锅中稍微多倒一点油，油热后将洋葱、蒜和生姜末倒入其中炒香3、倒入料酒，揉捏肉丁至料酒均匀的融入肉里4、接着倒入之前准备的五花肉丁，炒出油5、放入八角、冰糖、白胡椒粉炒制均匀6、倒入冰糖7、撒入白胡椒粉炒制均匀8、倒入末过肉2厘米的水9、还可以放两个水煮蛋进去，等烧制到水快干在炒制均匀即可出锅10、可以把卤肉盖在饭上一起吃
