做红烧肉想要颜色漂亮一点，想放点红曲粉，但不知道具体放多少，用量如何把握？ 感谢邀请！做红烧肉要放多少红曲粉这个问题，我只能凭自己的经验回答，没有特别研究过，我自己做红烧肉时，一般是一斤肉放1g红曲粉，味道色泽都挺不错的再来分享下我平时的做法：1、锅中放适量的清水，将五花肉放进去，大火煮开，把里面的脏东西煮出来，然后捞出五花肉用清水冲洗干净。2、锅中放少量的水，煮开后放入冰糖，准备熬糖色。开大火一直到冰糖融化，然后转小火，整个过程要用炒勺不停的搅拌，以免熬糊3、熬到黄褐色的时候加入适量的热水，然后把五花肉放进去，翻炒几下，小火焖至五花肉上色，焖的时候要随时翻炒几下，以免糊锅，色上好之后再加水，水没过肉为宜，再开大火4、大火煮开后，转小火慢慢炖1至2个小时，这里的时间和所用的五花肉的肉质以及切块的大小还有自家的火力都有关系。5、把肉炖软后，装在碗里，撒上1g红曲粉，放蒸锅上蒸30分钟即可。红曲是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳也都使用。是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，烧腊、酱卤食品等，相传元宗宪三年，有一李姓大户人家，他们家开有一客栈，招牌菜就是红烧肉，李家红烧肉，色泽诱人，口感极佳，油而不腻。最神奇的是，他们家。
新添加剂规焦糖色能使用到食品里吗？ 焦糖色作为食品添加剂，毫无疑问是可以使用到食品里面去的，但是因为它的生产工艺不一样，分为焦糖色(加氨生产)、焦糖色(苛性硫酸盐)、焦糖色(普通法)、焦糖色(亚硫酸铵法)，每一种都有它各自的使用范围，具体可查看GB 2760-2014版的规定。
卤水中放什么香料能使卤菜变香？ 我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题，我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先，我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的，有香料的香味，有调料的香味，有食材自身的香味，还有最重要的盐，只有盐才能最终突出卤菜的香味，少了盐的参与，任你放多少香料，甚至添加剂或者香精都没用。所以，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，不是添某种香料就能解决的。当然，香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用，正常情况下，卤水中芳香型的香料会偏重一点，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都过犹不及，太多了就起反作用了，卤菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果，增香的香料，除异，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，这样才能组成一组完整的配方，而单一的加某种或者几种香料，对卤菜的增香作用不大，也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。决定卤菜香味的除了香料因素，还有一个最重要的因素，那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜的。
酱和卤有什么区别？ 酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。酱和卤有以下几个区别。一。料汁使用不同①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。二。食材使用不同①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如：牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如：豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。三。成品不同①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。接下来，我在为大家分享一下，。
挂霜，拔丝，琉璃怎么熬制？ 想要熬制挂霜、拔丝、琉璃分为以下三步。1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？ 谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。猪头肉漂亮的外表颜色，是人的第一感官需求。这是引起人购不购买的直接因素，所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。依我的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色。
卤菜卤好后怎么样保持红亮的颜色？ 想要卤肉色泽鲜亮，在我看来最有效果就是上色和抹油，别的方法虽然也可以，但是没有这个效果好，所问题来…
