蛋白质的性质及其在食品加工中的应用 蛋白质的性质1.两性电离和等电点氨基酸在等电点时，静电荷为零。当蛋白质分子上的正负电荷相等时，这是溶液的PH称为蛋白质的等电点。蛋白质等电点一般偏属酸性。不同蛋白质的电泳速度和方向不同，因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来。蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团，因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力。2.凝胶与膨润凝胶作用：在一定条件下，使高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶，这种凝胶化过程称为凝胶。蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果。蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上），具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质。（肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。应用：果冻、豆腐香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶。不仅形成固态凝结还能增稠，提高乳状液或泡沫的稳定性。膨润作用：当弹性凝结。
说说人类是如何利用蛋白质的性质进行食品加工的？ 蛋白质的性质1.两 性电离和2113等电点氨基酸在5261等电点时 静电荷为零4102 当蛋白质分子上的正负电荷相1653等时 这是溶液的PH称为蛋白质的等电点 蛋白质等电点一般偏属酸性 不同蛋白质的电泳速度和方向不同 因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来 蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团 因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力2.凝胶作用 在一定条件下 使高分子溶质或胶体粒子相互连接 形成空间网状结构 而溶剂小分子充满在网架的空隙中 成为失去流动性的半固体状体系 称为广义凝胶 这种凝胶化过程称为凝胶蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程 蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键 疏水作用 静电作用 金属离子的交联作用 二硫键等相互作用的结果蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态 可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上）具有一定的形状和弹性 具有半固体的性质（肌肉组织中 蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因）应用 果冻 豆腐香肠 重组肉制品 乳品凝结蛋白 明胶凝胶 不仅形成固态凝结还能增稠 提高乳状液或泡沫的稳定性膨润作用 当弹性凝结和溶剂接触时 便自动吸收溶剂而膨胀 。
蛋白质的性质及其在食品加工中的应用 蛋白质的性质1.两性电离和等电点氨基酸在等电点时，静电荷为零.当蛋白质分子上的正负电荷相等时，这是溶液的PH称为蛋白质的等电点.蛋白质等电点一般偏属酸性.不同蛋白质的电泳速度和方向不同，因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来.蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团，因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力.2.凝胶与膨润凝胶作用：在一定条件下，使高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶，这种凝胶化过程称为凝胶.蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程.蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果.蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上），具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质.（肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因.）应用：果冻、豆腐香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶.不仅形成固态凝结还能增稠，提高乳状液或泡沫的稳定性.膨润作用：当弹性凝结和溶剂接触时，便自动吸收溶剂而。
蛋白质的性质及其在食品加工中的应用 蛋白质的性质 1.两性电离和等电点 氨基酸在等电点时，静电荷为零。当蛋白质分子上的正负电荷相等时，这是溶液的PH称为蛋白质的等电点。蛋白质等电点一般偏属酸性。不同蛋白质。
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