#吃在中国#
材料：
猪爪3只，小葱20克，姜20克，洋葱1个，青、红椒各1个。
调味料：
1.卤猪手料头：姜35克，小葱5棵，八角4粒，香叶4片，白芷1片，草果1个，桂皮3克，花椒4克，冰糖1接着将姜片葱段也下入锅中0克。
2.植物油1桶，白酒10克，盐8克，红曲粉10克，椒盐10克。
做法：
1.将洗净的猪手从中间斩成两半；
2.然后将猪手剁成长一点的块备用；
3.锅点火加入适量的清水；
4.接着再下入适量姜片、葱段；
5.然后将猪爪冷水下锅进行焯水；
6.烹入少许白酒去腥；
7.将卤猪手料姜切片、小葱切段备用；
8.再将准备好的香料八角、香叶、白芷、草果、桂皮、花椒和少许冰糖装入盘中备用；
9.猪手烧开后漂去浮沫；
10.再加入适量的冷水继续煮；
11.二次焯烫后，将猪手捞出；
12.将猪手用清水冲洗干净；
13.挑去葱、姜，控干水分，放入盘中备用；
14.锅加入适量的开水；
15.接着将焯烫洗净的猪手倒入锅中；
16.然后将准备好的卤猪手香料下入锅中；
17.接着将姜片、葱段下入锅中；
18.再烹入少许白酒；
19.调入8克盐；
20.再调入8～10克的红曲粉；
21.卤猪手的中途需要开锅搅动一下，防止粘锅；
22.然后加盖小火炖一小时20分钟；
23.将炖好的猪手捞出；
24.挑去葱、姜装入盘中备用；
25.将洋葱改刀切成丁备用；
26.将青、红椒分别改刀切成丁备用；
27.锅烧热，下入量大一点的植物油；
28.油温烧至七八成热时关火；
29.紧接着将卤好的猪手下入油锅中；
30.然后迅速盖上锅盖；
31.再次把火打开；
32.续炸1到2分钟后，将猪手捞出；
33.油温再次升高后关火；
34.将猪手下入锅中复炸；
35.同时盖上锅盖；
36.将火再次点着；
37.复炸一分钟，炸至表皮金黄酥脆
38.将猪手捞出装入盘中备用；
39.锅留底油，下入椒盐小料炒香；
40.将炸好的猪手倒入锅中；
41.接着撒入适量的椒盐翻炒均匀；
42.出锅装入盘中。
▲大厨提示：
1.剁猪手时不能剁的太小，一般一只猪手剁成八块正好。
2.焯烫猪手时需冷水下锅，反复焯烫两次，充分焯烫出猪手中的腥臊气和血水。
3.椒盐猪手不要用糖或老抽上色，用糖上色的话，炸到最后会变得焦黑，用老抽上色不鲜亮。
4.猪手不能炖的太烂，否则易脱骨，炸的过程当中不易成形。标准是猪手烂了，但不会轻易的脱骨，而且有完整的形状。
5.在家中炸制猪手要注意安全，按我的操作方法，这样不会着火。
6.在家做这道脆皮猪手时，火力不足，需要二次炸制，而饭店里用的是大灶，只炸一次即可。
7.猪手炸好的标准是，表皮金黄酥脆，而且猪手的皮呈虎皮状。
