中国中药杂志u 纳豆是不是就是中国版的豆豉？两者哪个更有营养？

2020-10-03知识13

纳豆是不是就是中国版的豆豉？两者哪个更有营养？中国豆豉从制作工艺来看，可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。其中的细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌，就是纳豆菌，都是枯草杆菌的菌种，纳豆菌就是枯草杆菌属。二者都是利用枯草芽孢杆菌在较高温度下，在蒸熟大豆上生长繁殖，生产出风味独特的发酵食品，二者最大特点也是一样的，产生出大量黏性物质，都可以拉丝。日本纳豆和中国豆豉中的一种，同出一辙，就是一回事，或者换句话说，日本纳豆是中国豆豉中的一类。豆豉在中医药学上是一味中药，是有法定身份的药食兼用食品。逐本溯源，中国的豆豉历史久远，大约出现在2500年前，豆豉传入日本大概在唐代时，由鉴真和尚东渡带到日本寺院，是僧人们补充蛋白质的重要食物。据传因为在寺院的纳所制作，所以有了日本的俗名—纳豆，历史或许无法考证，但是从加工工艺、包括菌种，可以看出，纳豆就是豆豉的一类。当然，随着时间流逝，二者各自发展，还是存在一些小的不同。纳豆的发酵过程只用单一的纳豆菌来发酵，个别营养素的含量会较高，例如纳豆中丰富的溶栓激酶；而豆豉的发酵可以不添加菌种，只是利用自然环境中的细菌真菌等来进行发酵，虽说会获得更加丰富的营养素，但也有引入杂菌的风险，不过，豆豉制作过程中，往往会加入大量。