腌咸菜时怎样调配用料比例？ 腌咸菜那可是个技术活，不是每个人都能掌握的。蔬菜种类不同用盐量也不同，同一种蔬菜，加工工艺不同，其用料差异也比较大。下面以黄瓜腌制及加工的用盐量为例，简述一下。一，腌黄瓜腌黄瓜主要作为酱制黄瓜的半成品，也可鲜食。腌黄瓜用盐量较大，瓜盐比例为10：3.75，盐分三次加入，第一次加入总盐量的三分之二，余下翻缸过程中作面盐用。这种腌黄瓜作咸坯加工酱制黄瓜时需要做脱盐处理。二，酸黄瓜酸黄瓜生产工艺是从前苏联传入，属低盐腌渍，瓜盐比为10：0.9。因其用盐量较小，加工过程中需加入防腐剂。三，甜酱乳黄瓜甜酱乳黄瓜料盐比为5：1，也就是说5斤黄瓜需1斤盐，酱制前也需充分脱盐。四，糖醋黄瓜直接上配方：瓜10，盐2.5、醋2、糖4，以上单位为市斤。五，盐水黄瓜一般采用25度盐水没过黄瓜，水盐比3：1，也就是3斤水加1斤盐。六，虾油黄瓜乳黄瓜10斤，食盐2.5斤，虾油3斤。希望我的回答对你有帮助。
腌咸菜长白醭怎么办 为什么生白醭？主要原因不外四种：一是腌菜长时间处于高温条件下；二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。保藏腌菜的有效方法：之一，是用盐水封顶，这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。其四，将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道。
怎样腌咸菜最好吃？咸菜腌制方法大集合，咸菜可以算是一种中国文化。不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜。。
问题：为什么腌咸菜时要压石头？ 因为盐水的浮力大于菜的重量，使菜不能完全浸在盐水中，因此盐的分子不能均匀地进入菜内，不仅口感不好，而且易坏。易坏的原因是由于菜在盐水上面的那部分与空气接触，易于氧化的结果。所以说淹咸菜时在上面压石头是劳动人民在生活中总结出来的好经验。
为什么腌咸菜时要压石头？
腌咸菜为什么要放石头压着啊？我不明白，腌咸菜的时候为什么都要拿大石头压着啊？为了更好的入味。防止空气进入和杂物落入。
请问腌咸菜的原理是渗透压，盐水的渗透压大，黄瓜内部水分出来，所以黄瓜蔫了，但是有一点不明，盐水的渗透压大，黄瓜里面的出来，但是最终黄瓜是咸的，那盐怎么进入黄瓜里面的啊？ 一：咸菜：<；br/>；用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。br/>；二：咸菜的特点。
腌咸菜长白醭怎么办？ 为什么生白醭？主要原因不外四种：；一是腌菜长时间处于高温条件下；二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。保藏腌菜的有效方法：；之一，是用盐水封顶，这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。其四，将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道。
