怎样做蛋糕才好？ 然后轻轻的晃动，这个也很重要，这样就不容易有蜂窝了，好看又好吃，一定要加盖子或者保鲜膜，掀开盖子放放气，水和鸡蛋液的比例差不多1，又美味可口，最好中途停个1。
鸡蛋为什么可以打发？ 鸡蛋能打出泡，我们也叫打发。有全蛋打发与蛋白打发之分。它的原理是通过搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打。全蛋打发步骤：1.将蛋液和糖混合，马上快速打散。2.继续搅打，蛋糊越来越浓稠，体积不断增大，泡沫更加细腻，颜色逐渐变浅。3.搅打至蛋糊呈乳白色且非常浓稠，提起打蛋头，蛋糊缓慢滴落，落下的痕迹不会马上消失。提示：1糖的渗透压非常大，所以要在糖和蛋液混合后马上快速打散，以防其包住蛋黄造成无法打发。2打发完成的判定标准：(1)蛋糊体积膨胀至5倍左右。(2)提起打蛋头，会垂看4一5厘米长的蛋糊不会滴落，落下后痕迹久久不会消失。(3)用刮刀铲起一些蛋糊，手指在上面划过可见清晰划痕，且划痕稳定，没有缩小的趋势。(4)蛋糊非常稳定，短时间静置也不会产生变化，没有气泡浮上表面。（4）搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也越差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性（5）手动打大约需要半小时，。
什么是蛋白的起泡性？ 搅打蛋清时，空气进人蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气 泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、蛋糕中得到了应用。。
海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕的概念2113与制作原理海绵蛋糕是利5261用蛋白起泡性4102能，使蛋液中充入大量的空气1653，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
蛋糕的做法是什么？做蛋糕需要酵母吗？
蛋白质起泡性的影响因素有哪些 影响蛋白起泡性的因素有许多—黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5-9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋。
