从橄榄油了解地中海美食

2020-07-19新闻12

到了夏天，人们想度假的念头便油然而生。欧洲人就特别喜欢往地中海沿岸城市跑，享受蓝天白云、安逸的阳光与海风，还有纯朴的地中海美食。地中海饮食文化以大量橄榄油、新鲜蔬果、芝士、少量肉和海鲜以及葡萄酒为主，备受欧洲及各国人民所推崇。

地中海作为介于亚、非、欧三洲之间的陆间海，沿岸国家一年四季阳光灿烂明媚，春夏温暖干爽，秋冬温和湿润，没有酷暑严冬，甚讨农作物欢心，可说是西方美食的食材摇篮。

得天独厚的气候条件使不少食材无需花招枝展，单靠原始风味便能独闯天下，赢得世界喜爱。橄榄油是可以喝的油

如今我们平时在日常煮食里也经常用到橄榄油，不少人对橄榄油都有一定了解。其实橄榄油是用油橄榄果实经过压榨而成的食用油，可以说就是油橄榄的果汁，通常在地中海人们口中的“油”都是指橄榄油。橄榄油“能文能武”，既可直接食用，也能用于烹调，从公元前便是地中海人民不可或缺的食材。

橄榄油是我们生活常用的食材

都说一般购买橄榄油要买特级初榨橄榄油，这是因为国际橄榄委员会（International Olive Council）根据橄榄油油质特性，也就是油酸度，对橄榄油进行了分级：特级初榨橄榄油Extra virgin olive oil（酸度低于0.8%）、初榨橄榄油Virgin olive oil（酸度低于2%）、纯橄榄油100％ Pure Olive Oil（酸度介乎3-4%）等，酸度若高于3.3%便不太适合进食，油酸度越低更健康，因此以特级初榨橄榄油为佳。

风味佳的橄榄油价值较高，一般直接用来拌食物

我们通常都用来拌沙拉比较多。地中海人民也喜欢直接拌以食物来食用，品尝橄榄油的原始风味。如蘸面包、制作沙拉的油醋汁Vinaigrette和油浸蔬菜等等，特别是价值偏高的橄榄油，有些人甚至喜欢直接饮用。

橄榄油加醋来蘸面包

用橄榄油和蕃茄搅打而成的西班牙冷汤

橄榄油也可以用来煎、炸、炖、煮。高品质的特级初榨橄榄油因油酸低，经烹煮加热过程其实不易变质，所以橄榄油可以烹调各类食材，不管是肉类（烩牛肉、烤鸡、烤羊腿等）还是海鲜（煎金枪鱼排、煎带子、西班牙海鲜饭等）都能用橄榄油来烹调，增添果香风味。橄榄油源自油橄榄

地中海的橄榄

橄榄油顾名思义是来自橄榄Olive，一般指油橄榄Olea europaea（木樨榄属，常绿乔木）的果实。新鲜橄榄的味道本身比较酸苦，采摘后大部分被用于榨制橄榄油，少部分会被人们做成食用橄榄Table olive，即腌制橄榄。

橄榄产区分布（上）

世界三大产区（下）

西班牙安达鲁西亚

意大利普利亚

希腊伯罗奔尼撒

西班牙、意大利、希腊、土耳其、摩洛哥等国都是种植橄榄的大产区，但像美国加洲这类地中海气候也有种植橄榄。地中海沿岸遍布橄榄树，譬如南欧，除了阳光与海岸的海天一色和古典建筑小镇的旖旎风光外，还有一望无际的橄榄树林。

橄榄树林

橄榄树相当依赖地中海地区的气候如土壤、气温、日照等条件，因此油橄榄的产区基本集中在地中海沿岸。橄榄树长得不算高，枝叶茂盛，叶片细长，一面油光碧绿，一面浅灰银粉，花期时盛开一串串的白色小花，风一吹，淡淡芳香便弥漫于空气之中。

橄榄树的花

橄榄树存在数以百计的品种，从刚开始栽种到结果产果需时十年八载，但橄榄树非常长寿，盛果期可达100年以上，不少千年以上的橄榄树如今依旧矗立在地中海沿岸大地上，这些千年古树树径通常超过3.5米，有些还在产果。

希腊克里特岛树龄3000年的橄榄树

每年的10月至2月是橄榄的采摘季节，根据成熟度，橄榄的颜色从绿色过渡到红色、紫色、黑色。我们市面上常见会有绿、紫、黑三种颜色的腌制橄榄，也见有金黄色和深绿色之分的橄榄油，主要就是因为使用了不同成熟期的橄榄来制作。

橄榄颜色不同是由於采摘的时间点不同

成熟初期：绿色，成熟中期：紫色，成熟晚期：黑色

不同的橄榄品种根据其果肉大小、含油量以及风味各异，也有适合制作橄榄油和腌制橄榄的橄榄品种之分。例如西班牙的Picual尖头橄榄稳定性高，是橄榄油的常用品种，油质呈金黄色，入口有清新果香，微苦偏辣。意大利Coratina橄榄则是制作橄榄油的特色品种，油质偏绿，带强烈青草味和胡椒的辛辣感。

西班牙Picual

意大利Coratina

希腊Koroneiki

而希腊的Koroneiki橄榄，果实小却含油量高、酸度低，制作的橄榄油味道相对偏淡，带明显的苹果和蜂蜜香气。另外，希腊的Kalamata橄榄则是制作腌制橄榄的著名品种，其果肉圆润厚实饱满，香味浓郁，果味丰富，因此被誉为橄榄女王。

希腊Kalamata橄榄是最受欢迎之一的腌制橄榄品种橄榄油是如何炼成？

橄榄通常由人手采收

橄榄油压榨方法多年来从一而终，几乎没有太大变化。好的橄榄油通常都是使用冷榨法，即从采收（手采、机械采、落地捡拾）、清洗、碾压、压榨、油水分离，整个过程果油都不经任何热处理和化学处理，是保留原始风味和营养的纯天然果汁。

橄榄油可以说就是油橄榄的果汁

质量好的橄榄油在欧洲受法定产区产品保护，如欧盟的P.D.O和意大利的D.O.P等认证，其中意大利出产的橄榄油受认证的比例相对其他国家更大。其实橄榄油的风味和品质除了受品种影响外，还受橄榄的成熟度和油酸度影响，并以新鲜为佳，在装瓶后的18-24个月内食用更好。地中海传统美食腌制橄榄

腌制橄榄

除了用来榨取橄榄油外，新鲜橄榄通过腌制发酵后去除本身过多的酸辛味和苦涩味制成的腌制橄榄。既可以单吃，亦可以搭配不同的食物构成许多经典菜肴，也是地中海饮食文化不可或缺的一部分。腌制橄榄不仅有清新果香，更是酸中带甜、微苦带少许辛辣，很适合作为开胃小吃。

腌制橄榄是地中海地区的常见开胃菜

腌制橄榄的制作方法大致上分3种：把橄榄长时间浸泡在盐水里，所腌制出橄榄味道较甜的盐水腌制Brine-curing；每天更换新鲜冷水并用柠檬、香醋或辣椒等进行调味，所腌制出橄榄味道较淡的水腌法Water-curing；把盐均匀涂抹在橄榄后长时间放置再清洗，所腌制出橄榄味道较浓的干腌法Dry-curing。在腌制过程中还可以加入如迷迭香和百里香等香料来丰富风味。