五香卤水中的香料如何选择搭配组合？用量越多就越香吗？ 想要做出口感和风味独特的卤肉，需要你对各种香料的作用和功效了解通透，进行科学精准的合理搭配，卤水中卤料越多越香？这是一个误区，香辛料在卤水中作用是祛异增香的作用，太多会遮盖卤肉的本味中药太浓，太少祛不了异味增加不了香味，那么怎样知道自己的卤肉配方搭配是否合理？今天我就带领大家如何正确香辛料的正确搭配基础常识，卤肉的基本定位在卤水真正能起到决定性作用的是“盐”，卤水的本质说直接点就是盐水煮肉，可能很多人并不理解，为什么盐水煮还有加那么多香料在里面，不是多此一举吗？既然有疑问我们就来分析一下为什么卤水中会加入众多的香辛料，卤水中加香料的目的是什么？1、我们卤制肉类食材中有异味、腥味，需要祛祛异、祛腥，2、长期食用口感单一的卤肉会觉得腻，所以要增加复合型香味和解腻，3、食用肉过量会我们肠胃带来压力出现消化不良、所以就需要健脾开胃，4、卤水是长期重复使用的，卤水保存防腐抑菌就非常重要，5、卤肉不仅要吃香闻着也要香，要有飘香的作用，综合上述我们可以知道，香料在卤水的核心作用是；祛异祛腥、健胃开脾、增香解腻、飘香、防腐抑菌，只要你了解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的卤料配方、卤料的配伍原理在。
28种卤肉香料有哪些 28种卤肉香料有：八角，小茴2113香，桂皮，花椒5261，胡椒，陈皮，4102孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘1653菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。1、八角：又称大料，是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。味甘甜，含有挥发油，有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是卤水中的最主要的香料。2、小茴香：原名小怀香，又名香丝菜，有特异香气，味微甜，辛，能抑制猪肉的异味，并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。3、桂皮：又称香桂，是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一，也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡动物原料都可以用。果实紫红色，散生微凸起的油点，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒。
五香卤水指的是特定的5种香料味道吗？有什么说法？ 当然不是指5种香料，它只是一个泛指，下面介绍一款五香卤水配料：1：准备卤料包（大葱150克，生姜100克，绍酒100克，冰糖300克，整棵干辣椒节50克八角25克，桂皮15克，小茴香15克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒15克，砂仁10克，豆蔻5克，草果2个，丁香10克，盐350克，鲜汤5千克，色拉油50克），2：将所有香料装入布袋中稍微用清水冲洗一下，锅中放油，倒入冰糖小火熬至冒小泡后冲入两勺沸水搅匀即得糖色！另起锅倒入鲜汤，放入姜块，大葱，干辣椒，糖色水，香料袋，调入盐，大火烧开再小火熬制10分钟即得新鲜卤水！也可用淡颜色的酱油代替糖色，只是盐就要少放点了！
100斤卤水放多少香料合适？ 大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。分享一下基本香料知识，五香是什么，五香并特指某五种香料，五香是一种味型，以突出食料香味为主，可能用五种不同香料，也可能是六七种香料，传统用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。香料的配比方法传统上有两种，分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则，是以中医治病理论参考。中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本，辅以去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类为补充，形成配方的方法。五大金刚指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥类香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香类香料有八角，小茴香等，和味类香料有香砂，罗汉果等，润燥类有甘草，积壳，香毛草等，上色类有栀子，姜黄等。不定期会在。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ 用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于2％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧5％是指卤水，不是指原料，原因很简单，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5％。以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的。
配制卤料时，各种香料怎么搭配卤水才会更香？有什么禁忌吗？ 卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先：我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次：根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，常用的卤水香料的特性和作用八角：性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用桂皮：味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用草果：味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用白豆扣：味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用肉豆蔻：味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用砂仁：温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用白芷：在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用丁香：在卤水中有压异、增香、增加回味的作用甘草：在卤水中有和味、解腻的作用山奈：在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用小茴香：在卤水中有增香、压腥的作用香叶：在卤水中有增香、和味的作用灵草：在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用排草：在卤水中有和味、防腐的作用香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的。
