公共营养师简答题减少烹调中营养素损失的措施有哪些
如何减少烹调中营养素的损失
沸水焯时间短：如果用煮沸的水直接短时间焯水，营养损失会减少.这是因为沸水中几乎不含氧，这样维生素就不会因为氧化而造成损失.不含氧的水指开水？ 开水里面含氧量少，可以认为是不含氧的水。水含氧是指：水中溶解有部分氧气，经过高温或其他方法可以让溶解在水中的氧气排放出来，这时候的水就是不含氧的水。明白请采纳，有疑问请追问。有新问题请求助，谢谢。
炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失？ 所谓火候，通常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的 重要环节。火候大致分为大火、中火和小火3种：大火，多用于爆 炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；中火，多用于炖、。
可以最有效地减少蔬菜中营养素损失的烹饪方法是什么？
为减少蔬菜营养素的破坏和损失，炒菜时应注意什么？ 所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分三种：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火，多用于炖、煎、氽、塌等；文火多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%～70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。做汤菜时应等到锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。上浆挂糊？？原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏加醋？？？？由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。先洗后切？各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。。
