蛋白质起泡性的影响因素有哪些 影响蛋白质起泡的因素有：（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法就是加入消泡剂—硅油。
蛋白质起泡性的影响因素有哪些 影响蛋白质起泡的因素有：（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性.（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性.（3）脂类：脂类对.
什么是蛋白质的起泡性 在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。影响。
