卤制品变色的原因有哪些？ 我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤制品变色的原因和处理方法，希望能帮助到你。首先，造成卤制品变色的原因应该是卤水的原因。以你所问的问题，应该是卤菜发黑的问题，这里有几个原因需要注意。第一，糖色炒制过老，在卤水中经过长时间卤煮后卤水慢慢变黑，卤出的菜品经过氧化以后，很容易变黑，所以在炒制糖色时，需要把握好火候，以糖色呈枣红色，微苦，微甜比较好。第二，香料包入锅前没有经过处理，香料包里的杂质和灰尘浸入卤水中造成卤水发黑，这样情况下，卤出的菜品还没出锅就已经发黑了，所以，在香料包入锅前，用温水浸泡半小时，然后用清水清洗两遍即可避免这个问题。第三，卤水中添加了酱油，老抽一类含黑色素的调味品。酱油，老抽等自身带有黑色素。一定不能添加到卤水中，这类调味品的色素经不住氧化，一般卤肉出锅半小时就被氧化发黑了。第四，切忌空烧卤水。在夏秋季节，卤水需要早晚烧开一次，但是每次以烧开后中火沸腾一分钟左右为宜，长时间空烧，容易使卤水中的糖色产生再次焦化，从而导致卤水发黑，卤出的成品颜色也会偏深。第五，食材前期处理不到位也会让卤出的菜品变色。如果肉类食材里的血水含量过高，在卤熟。
用糖稀上色发硬吗.现在加糖色和酱和酱油（胡玉美）出锅的猪身上还是发灰发硬，鸡爪也是。 炒糖色的时候没掌握好火候，火大了
做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别 放糖色水，给卤肉上色，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重！这个就靠自己掌握了！老抽 酱油的颜色发暗，最重要一点是糖色水可以给肉一种回甜，能纵合香味，去腥解腻。
一直不明白为什么酱油的颜色是暗黑色的呢？为什么不是其他颜色？ 1、酱油就是我们常说的老抽，与生抽相比，老抽的颜色更深，几乎接近黑色，生抽因此又有白酱油之称，是黄豆和面粉为原料，发酵成熟后的提取物，在发酵过程中会产生有色色素，所以颜色偏深黄色，而老抽则是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制作而成，这酱油的黑色就源于焦糖。2、酱油由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了？ 关于糖色的制作过程跟在卤水中起到的作用，对卤品有增香，上色，回甜，增加亮度，看视频吧希望能对你有所帮助。暂停 进入全屏 退出全屏 00：00 00：00 重播 请刷新试试
调卤水需不需要放酱油和糖色？ 看你需要什么色泽的卤菜了，比如卤菜中的金黄色是糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
