香料打成粉和整颗香料加入卤水的区别是什么？ 谢邀回答。大家好，我是美食领域创作者木子小厨。近几年我在工作之余也研究了大量的卤水制作，并且实验了一些配方，整颗香料和粉碎香料也都尝试过，下面我列举一下两种香料的优缺点，做个比较，希望题主参考采纳。粉碎香料的优缺点优点：出香快。基本上放入卤水就能闻到香味。更适合用于调馅和制作辣椒油香料油等。省料。同等分量的卤水，使用粉碎后的香料比整颗香料省三分一之一。缺点：香味出来的快，挥发的也快。必须卤一次东西加一次香料粉。导致卤水颜色重。比如八角桂皮花椒等，粉碎后会影响卤水的颜色。香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法去除。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就能去除。苦香类的所含异味多，一般采用白酒浸泡，酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易去除，假如粉碎了就无法浸泡。整颗香料的优缺点优点：好把握颜色，不像粉碎香料那么污染卤水。对于出香味快的香料，在使用后味道淡的情况下，可以挑拣出后重新加入新的香料。可以用水浸泡去除香料中的异味和苦涩味以及灰尘等。缺点：像块头比较大的香料也得敲碎以后使用。比如草果肉蔻等。结论：综上所述，粉碎后的香料缺点还是挺多的，所以个人建议在。
卤水应该怎么配香料？ 卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料：肉桂 良姜 白芷 八角臣料：白扣 草果 草寇 陈皮 丁香二、猪肉；君料：八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料：干姜 胡椒 草果 砂仁三、羊肉；君料：白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料：草果 砂仁 山奈四、牛肉；君料：八角 桂皮 小茴香 臣料：草果 草寇 陈皮 毕波 香叶五、海鲜类；君料：八角 胡椒 香叶 肉寇臣料：芫荽子 丁香 砂仁看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，。
卤水里面香料包几天换一次？换的时候是和第一次一样的量还是减半？ 你好，说起卤水非潮汕卤水最为正宗了，香料包不需要太频繁更换，太频繁更换卤制好的卤品吃起来只有药材的味道不好吃，以我20余年的做菜经验和做卤水经验，就潮汕卤水来说，药材包有十多种，包括桂皮、香叶、小茴香、大茴香、甘草、草果、八角、丁香等！一锅好的卤水，吃起来不是单纯的药材味，而是药材混合各种肉类骨头散发出来的香味，潮汕卤水可不是浪得虚名，一锅卤水做好之后，后期的保养更是不能少，特别是夏天天气热的时候，否则一锅卤水都变酸变质了，这样就废了，谢谢
卤水后期香料量如何添加？ 谢谢邀请，卤水香料后期添加是很科学的，才能达前后口味一致的效果，也是各家不传之秘，香料以第一锅卤水（卤汁和卤肉）与香料总量计，二次添加时按卤水和香料的比例添加，每次根据卤水总量的不同，添加不同比例香料，能达到口味一致的效果。如果第一次卤水总量为100斤，香料总量700克，第二次卤水总量50斤（老卤水不计量），香料量350克即可。香料的处理与利用，香料用80度左右温水泡十分钟以上，卤水中香料卤小货时如鸡翅鸡爪鸭脖鸭肠等时，香料清洗后要炒一下提前出香，加速香料的挥发，卤大货时如猪蹄全鸡等只需浸泡清洗即可。香料在卤水中第一次利用率能达三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次双旧料包的方式循环使用。卤水香料是专业的知识，系统学习才能熟练使用，欢迎关注寻味陕西抖音号，曾经发过多期香料卤水知识。
卤水中放什么香料能使卤菜变香？ 我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题，我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先，我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的，有香料的香味，有调料的香味，有食材自身的香味，还有最重要的盐，只有盐才能最终突出卤菜的香味，少了盐的参与，任你放多少香料，甚至添加剂或者香精都没用。所以，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，不是添某种香料就能解决的。当然，香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用，正常情况下，卤水中芳香型的香料会偏重一点，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都过犹不及，太多了就起反作用了，卤菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果，增香的香料，除异，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，这样才能组成一组完整的配方，而单一的加某种或者几种香料，对卤菜的增香作用不大，也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。决定卤菜香味的除了香料因素，还有一个最重要的因素，那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜的。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ 各种香料在卤水中的用量与作用烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷。
配制卤料时，各种香料怎么搭配卤水才会更香？有什么禁忌吗？ 卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先：我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次：根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，常用的卤水香料的特性和作用八角：性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用桂皮：味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用草果：味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用白豆扣：味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用肉豆蔻：味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用砂仁：温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用白芷：在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用丁香：在卤水中有压异、增香、增加回味的作用甘草：在卤水中有和味、解腻的作用山奈：在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用小茴香：在卤水中有增香、压腥的作用香叶：在卤水中有增香、和味的作用灵草：在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用排草：在卤水中有和味、防腐的作用香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的。
100斤卤水放多少香料合适？ 大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。分享一下基本香料知识，五香是什么，五香并特指某五种香料，五香是一种味型，以突出食料香味为主，可能用五种不同香料，也可能是六七种香料，传统用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。香料的配比方法传统上有两种，分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则，是以中医治病理论参考。中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本，辅以去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类为补充，形成配方的方法。五大金刚指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥类香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香类香料有八角，小茴香等，和味类香料有香砂，罗汉果等，润燥类有甘草，积壳，香毛草等，上色类有栀子，姜黄等。不定期会在。
谢邀回答。香料包第二次使用为什么使卤水发黑？我认为出这种情况是因为第一次香料包用完后没有及时捞出，香料包继续在卤水中泡着，直到第二次使用时才发现卤水发黑了。其实不仅卤水发黑，尝一下卤水味道，还有很大的中药味。特别是香料包里面装的是粉碎后的香料，卤水更黑。这是因为有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在卤制过程中会有少许掉色，但是只要不是颜色要求特别高的卤水，香料掉少许颜色没什么大问题。但如果香料持续在卤水中泡着，就不行了，这些含黑色素多的香料吸足水分后就会掉色严重。特别是粉碎后的，掉色更甚。很多美食大咖回答说第二次使用香料包卤水发黑是因为香料本身配比有问题，或者是没有清洗就使用了，我认为这并不是主观原因。如果配比不对或者没有清洗，应该第一锅就会发黑，并不会第二次才那么明显。那香料包如何使用才能使卤水不发黑呢，下面依我的经验详细介绍一下，希望题主参考。香料包正确的使用方式1.我们平时使用的香料包，大约每卤三次就要替换。在新起卤水时，香料包的香味一般比较浓，香料包可以和原材料一起卤，等到香料包出味以后可以提前捞出来(避免中药味浓)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打捞了。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ 用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于2％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧5％是指卤水，不是指原料，原因很简单，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5％。以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的。
