食品在烹饪过程中发生的羰氨反应，是否能够形成美妙的清香气味 【美拉德反应】又称为“非2113酶棕色化反应5261”，是 法国化学4102家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反1653应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。【烹饪中的作用】：烹饪过程中，影响菜肴质量的物化变化有很多。美拉德反应是其中极其重要的一种。美拉德反应能使很多菜肴产生美妙的色泽和诱人的香味。但美拉德反应在有些场合是有害的。在炸、烤、煎等烹调方法中，高温长时间加热引起的美拉德反应是形成致癌物质丙烯酞胺的重要途径。
酪氨酸的羰氨反应呈什么气味 刺激性气味
羰氨反应 参考答案：不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交联。
糖类化合物和氨基化合物的反应发生羰氨的是什么 美拉德（Maillard）反应 美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有 羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。。
为什么不同酸碱度下羰氨反应速度不同 美拉德（Maillard）反应美拉德（Maillard）反应称羰氨反应指食品体系含氨基化合物与含 羰基化合物间发反应使食品颜色加深反应羰氨反应程复杂3 阶段（1）初始阶段：包括羰基 缩合与 重排羰氨反应第步含氨基化合物与含羰基化合物间缩合形Schiff 并随 环化N-葡萄糖基胺再经Amadori重排 糖胺 糖胺进步与葡萄糖缩合双糖胺（2）间阶段：重排糖胺进步降解程A 糖胺脱水羟甲基 糠醛 羟甲基糠醛积累导致褐变B 糖胺重排形 原酮原酮稳定进步脱水与氨类化合物缩合C 氨基酸与 二羰基化合物作用（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形褐色素
