大豆皂苷的结构 大豆皂苷依据其皂苷元的结构可分为A族、B族、E族、DDMP族大豆皂苷。低聚糖链有6种单糖：β—D 一葡萄糖醛酸(glcUA)、β—D一葡萄糖(glc)、β—D一半乳糖(ga1)、β—D一木糖(xy1)、α一L一阿拉伯糖(am)、α一L一鼠李糖(rha)，其糖链部分质量含量在24%一27%之间。大豆皂苷的理化性质：大豆皂苷具有皂苷类的一般性质，纯的大豆皂苷是一种白色粉末，具有微苦味和辛辣味，其粉末对人体各部位的黏膜均有刺激性。大豆皂苷分子量为1000左右，分子极性较大，可溶于H20，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中，难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂，大豆皂苷熔点很高，常在熔融前就分解了，因此无明确熔点。大豆皂苷属于酸性皂苷，在其水溶液中加入硫酸铵、醋酸铅或其它中性盐类即生成沉淀，利用这一性质可以对其进行分离和提取。大豆皂苷与苯反应生成红棕色沉淀，在冰醋酸一乙酰氯溶液中显红色，于氯仿一硫酸中呈现绿色荧光，与五氯化锑反应呈蓝紫色。故可利用这些性质检测大豆皂苷的含量。
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