为什么溶胶是热力学不稳定体系 憎液溶胶属热力学不稳定体系，有集结长大以至于聚沉的趋势。但在短时间内甚至在相当长时间内（对某些特殊的溶胶如金溶胶），憎液溶胶却能稳定存在。1.溶胶的稳定性除布朗。
蛋糕加工是运用了蛋白质的什么功能性质？ 蛋糕加工是运用了蛋白质的表面性质蛋糕制作中蛋白质发泡性的应用.食品蛋白质的功能性质是指蛋白质对食品产生必要特征的那些物理、化学性质。食品蛋白质的功能性质分为三大类：（1）水合性质，包括水的吸收和保持、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，这一类性质主要取决于蛋白质-水的相互作用；（2）蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质，包括沉淀、胶凝和形成其他各种结构时起作用的性质；（3）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化作用和蛋白质的发泡性等。
大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白有什么区别 大豆分离2113蛋白 大豆分离蛋白是5261以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价4102蛋白类食品添加剂。大豆分离1653蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。3吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工。
蛋白质溶液稳定的主要因素是什么？ 蛋白质溶液稳定的主要2113因素是蛋白质分子表面带5261有水化膜。蛋白质是高分4102子化合物，在水中呈1653胶体。蛋白质是大分子，外带有水化膜，具有同种电性，因而在水中能形成稳定的胶体。蛋白质溶液胶体系统的稳定性依赖于以下两个基本因素：一是蛋白质表面形成水化层；二是蛋白质表面具有同性电荷。扩展资料：一、稳定因素1、蛋白质表面形成水化层由于蛋白质颗粒表面带有许多如一NH？+；一COO-、一OH、一SH、一CO一NH，肽键等亲水的极性基团，因而易于发生水合作用(hydration)，进而使蛋白质颗粒表面形成一层较厚的水化层。水化层的存在使蛋白质颗粒相互隔开，使蛋白质颗粒不致聚集而沉淀。每1g蛋白质结合水0．3～0．5g。2、蛋白质表面具有同性电荷蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状态时，蛋白质颗粒皆带有同性电荷，即在酸性溶液中带正电荷，在碱性溶液中带负电荷，与其周围的反离子构成稳定的双电层。蛋白质胶体分子间表面双电层的同性电荷相互排斥，进而阻止其聚集而沉淀。二、蛋白质胶体意义蛋白质的亲水胶体性质具有重要的生理意义。生物体中最多的成分是水，蛋白质与大量的水结合可形成各种流动性不同的胶体系统。如构成生物。
什么是基质？什么是基质？基质 一、是细胞质中均匀一致的物质，填充在有形结构之间的空隙内，其化学成分为大分子蛋白质、糖、无机盐等。二、常用的无土栽培基质：①蛭石：。
大豆蛋白和大豆分离蛋白有区别吗？
氯化钠为什么能在酒精中形成胶体 氯化钠在酒精中的溶解度小，乙醇的极性也小于水，其与氯化钠的溶剂化水合作用弱，因此氯化钠在乙醇中既难以电离出自由离子，但其毕竟是离子化合物也不是简单分子，所以应视为。
什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝 （1）蛋白2113质的胶凝作用：蛋白质胶体溶5261液在一定条件下，蛋白质胶体体系4102失去流动性，蛋白质分子聚集1653形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。？蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。（3）提高蛋白质的胶凝性：热处理，冷却；加酸；添加盐类（钙离子）；酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成；先碱化，再恢复至中性或PI？点；与多糖胶凝剂作用。扩展资料1、凝胶形成原因形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。2、凝胶形成条件首先决定于高分子或胶粒必须具有线形结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成参考资料来源：-凝胶-胶凝作用
在等电点时蛋白质的溶解度为什么最低？结合蛋白质的胶体性质和实验结果来说：等电点时，蛋白质分子所带电荷最少，故溶解度低现在解释为什么分子所带电荷越多溶？
