卤水中谈虎色变的丁香如何使用？ 大家好，我是寻味陕西，最近一直在研究卤水中的香料，有人说，丁香不是主料，我却认为，丁香是卤水中必不可少的主料。主料不是以多少为标准，而是以必须要用为标准，丁香便是百分之八十以上卤水中必备的，而且在卤味的头香，中香，尾香中起着极其重要的作用，因此，它是主料。丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，未开过的花蕾是公丁香，结的果实是母丁香，卤水中以公丁香为主。丁香有着极其浓郁的香味，很容易掩盖其它香料味道，因此在卤水中用量极小，虽然量小，但却是必用的，说明在卤水中的作用是很明确的，卤水常见香料中有两种是芳香气味超级浓烈的，一是丁香，二是香茅草，业界有语，北丁香，南香茅。言归正传，丁香在卤水中的使用，每500克卤水（原料、十卤汤）丁香用量为0.1-0.3克，称重测试，十个左右丁香约一克重，常年卤猪蹄，基本上一个猪蹄用2个丁香。丁香和白豆寇，桂皮，草果，白芷搭配，更能发挥食材的香味。丁香在卤味中，起的是后香，回口香，透骨香的作用，也就是越吃越香的效果，业界有语，想要骨里香，就得放丁香，有人吃鸡时爱嚼鸡骨头，皆因丁香的作用。有人说公丁香和母丁香搭配使用效果好，市场经验告诉我们，如果需求量大的，肯定销售旺盛，市场上。
桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少？ 谢邀回答。想知道每种香料做调料的具体用量，我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用：1.增香赋香，2.去腥除臭，3.增添食欲。在我的经验中，香料不管用于哪种烹饪方法，除了少数几种可以单打独斗外，如烧、炖菜的八角、花椒，其他绝大多数香料都需要搭配使用。香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量，但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同，来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响，会使香料的用量做不到绝对量化，所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量，但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。桂皮：桂皮是统称，为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称，也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制，在组方中也常用作君料，起前香（闻起来香）作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂，在我的经验中，卤猪肉类食材适合使用桂皮，禽肉类食材适合使用肉桂。良姜：又名高良姜、小良姜，味道辛辣，气味浓郁，适合卤家禽、家畜等。
怎么做卤菜比较好？ 怎么做卤菜比较好，要达到色香味俱全？真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的顶尖高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。没有最好，只有更好。色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。一锅上好的卤水是数十种辛香料与各种肉类渗透出的肉香在高温下产生化学反应和物理变化综合的结果。这就要求卤菜师傅对卤水的辛香料搭配、咸度把控、着色方法、高汤制作、成品腌制、下锅先后、卤菜护色、卤水保存等提出了苛刻要求。其实要养好一锅卤水真的不是那么简单。这就需要卤菜师在实际操作中不断学习、不断尝试、总结归纳，掌握一套适合当地口味的卤菜方法。做出一锅上好的卤水不是一日之功，再好的师傅也只能教你一些技术上的要领和个人心得，剩下的路还得靠自己去走。另附川式卤菜配方一剂八角60 克、草果35克、三奈30克、桂皮40克、小茴40克、砂仁25克、丁香5 克、白扣25克、白芷20克、当归25 克、甘菘10克、罗汉果2个、甘草40克、陈皮40 克、栀子40克、。
咸鸡咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了，这是错误的做法，咸鸡又称之为“咸香鸡”，是粤菜当中对鸡的一种美味做法，做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨，这样才称之为真正的咸香鸡。咸鸡怎么腌？正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的，用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失，这样会使鸡的鲜香味道变淡，而且肉质口感变柴，这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味，香味也被咸味所覆盖，口感和味道与正宗的做法都相差甚远。咸鸡应该怎样做？咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，还应该带有香味，其次还要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法就是“浸泡”。咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成，卤水中带有浓郁的咸香味道，鸡放入卤水中浸泡，鸡慢慢吸收卤水中的味道，这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡商用的做法，有需要的欢迎转发收藏。咸鸡的制作方法●【主料】：母鸡一只（净重约3斤）【香料配方】：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、。
广东正宗豉油鸡的做法是怎样的，需要注意什么？ 豉油鸡又叫酱油鸡，是广东传统特色美食，属于粤菜系。做出来的成品色泽亮丽、鲜香嫩滑，特别美味诱人。一般都是选用下乡的土鸡来制作，因为是整只焖煮，没有切开焯去血水，所以乡下没吃饲料的土鸡会更适合一些，味道也会更加鲜香四溢。广东正宗的豉油鸡的做法是怎样的，需要注意什么？豉油鸡在广东算是家常菜了，做法也会有些许不同，不过主要都是用酱油、生抽、糖来调味，鸡肉先稍微用油煎一下，然后放入香料炒香，最后加入酱汁和少许水，焖煮熟后收汁即可。这道菜主要注意火候，别烧焦了，然后就是水要适量，加多了很难收汁，加少了容易烧干。下面给分享鲜香嫩滑的豉油鸡的详细做法：备料主料：嫩土鸡一只。辅料：葱、姜、蒜、料酒、食用油。调味料：食用盐、酱油、生抽、冰糖、香油。烹饪首先将土鸡宰杀，放血拔毛，去除内脏，清洗干净沥干水分。然后葱姜蒜洗净，切好备用。把沥干水分的鸡装入大容器中，加入多一点的生抽、适量酱油、料酒、少许盐，鸡身里外均匀涂抹上，然后加入适量姜片，鸡肚子里面也放几片姜片，腌制半个小时以上。锅中倒入适量油，下蒜粒、姜片中小火炒出香味。把腌好的整只鸡放进去，煎至鸡皮两面金黄定型，然后倒入之前腌鸡肉的酱汁，加入冰糖划。
卤鸡怎么卤成黄色？ 大家好，我是美食领域的的作者锦绣v山东，卤鸡怎样么卤成黄色，卤鸡的色泽金黄，口感细嫩多汁，且卤汁味都进入到鸡肉中，味道更是鲜美诱人，下面就来为大家介绍它的做法。材料适量的八角、净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。做法1、将上诉食材都清洗干净，且事先做好准备。葱切成段、姜切成片、荷叶洗净、仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。2、将准备好的药包、姜片、葱段和适量的清水放在锅中烧开。煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开。卤煮至熟烂捞出，拈干水分，刷上芝麻油。荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。特点色泽美观，鸡肉酥烂，咸香鲜美，营养滋补。
