蛋清打发必须加白糖吗？为什么？ 很高兴回答你的问题，我是杰哥美食分享鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的。蛋清与糖的比例，糖要分时间段多次加入，还有打发蛋白的容器，做到这几点才能成功打发成蛋白霜。它们的原理是，经过物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定用手动打蛋器打发蛋白，一般十五分钟左右。需要注意的环节：1.鸡蛋要新鲜；无水无油的容器2.蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发；3.将打蛋器调至小档，搅打大约20秒钟，蛋清液会产生许多的大气泡；4.将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜，让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样，搅打2至3分钟；5.如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右，蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰；6.轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个。
为什么做蛋糕打蛋清时，总是打不成奶油状的？ 00：00 00：00 100%用户鉴权失败，请先注册成为云用户 云
关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
做蛋糕时如何搅打蛋清 再将蛋黄和蛋清分离<；/p>；<；img src=\"http：//img.coozhi.com/upload/image/201803/30150128-138215.jpg\" alt=\"\">； <；/li>； <；li>； <；i>；02<；/i>； <；p>；把蛋清打出泡沫时，放小半勺盐，有打蛋器。
