发霉的食物含大量的黄曲霉素，是食物致癌的主要因素。多雨的季节、空气潮湿、通风不良、加工的食物过期、有些食品存放不当都会发生霉变，产生大量的黄曲霉素。
霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品，干咸鱼，海米，干辣椒，干萝卜条等，其中花生及其制品中黄曲霉素的含量最高。
实验证明：黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的最强的化学致癌物之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，对热不敏感，100℃的高温下20小时也不能将其完全去除，只有在280℃以上高温下才能被破坏。
为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。此外，应注意不吃霉坏、皱皮、变色的食品
