杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁。
一、杏仁会不会引起中毒？
机制是什么？
苦杏仁中含有苦杏仁苷及能够分解苦杏仁苷的酶，苦杏仁苷自身没有毒性，化学性质也并不活泼，但是在酶、酸、加热或是细胞结构受损时，可水解生成有毒的氢氰酸，故食入过量或生食可引起氢氰酸中毒，引起急性中毒。
同时苦杏仁苷也是常用中药材苦杏仁、桃仁、郁李仁和白果中的有效成分。苦杏仁中含苦杏仁苷平均含量3%，桃、李、樱桃、苹果等其他果仁平均含0.4%～0.9%。
二、中药材中的“苦杏仁”有什么作用？
苦杏仁中的苦杏仁苷能够润肠通便、降气止咳平喘。中医中常用于治疗咳嗽痰多等症状，还发现了对消化系统，消炎、镇痛，降血糖，降血脂有治疗效果，同时也认为对癌症有一定的治疗作用。
三、中毒后的症状如何？
大剂量氰化物中毒常发生闪电式昏迷和死亡。摄入后几秒钟即发出尖叫声、发绀、全身痉挛，短时内呼吸停止。
小剂量中毒可以出现15～40min的中毒过程：口腔及咽喉麻木感、流涎、头痛、恶心、胸闷、呼吸加快加深、脉搏加快、心律不齐、瞳孔缩小、皮肤粘膜呈鲜红色、抽搐、昏迷，最后意识丧失而死亡。
四、除了杏仁，还有没有其他食物含有苦杏仁苷？
除去杏仁，桃、李、樱桃、苹果、白果等其他果仁都含有苦杏仁苷，生食及食用过量均容易引起中毒。
五、究竟应该如何吃杏仁才安全？
杏仁既有药用价值、又是美味的食材，可是食用不当又可能会引起中毒，这可怎么办？是不是以后巴旦木（扁桃）仁这些干果也不能吃了呢？
首先，绝不可生食杏仁。
其次，对于这些经过特殊工艺熟制的坚果，含有的绝大部分起毒性作用的苦杏仁苷已经失活，仅有少部分还有活性，只要不过量食用，就不会出现问题。
最后，对于中药材中所用的杏仁，切记，谨遵医嘱！
