松茸还有哪些创意烹饪方法？
每年的 7-11 月，是松茸的季节，松茸对气候、海拔、土壤、共生植物等要求极为苛刻，无法人工培育，生长也极为缓慢，从菌丝到破土而出需要 5 年，每一只松茸都是大自然的馈赠。
新鲜的云南野生松茸口感脆嫩，香气浓郁，作为一种高级食材，无论是生食、入汤、煎制，都能为菜品带来独特的山野之味。本期试用，厨师们又在松茸的食材搭配与调味方式上有何创新呢？一起来看下吧！
注* ： 获奖名单查看文末。
出口二级 9cm 以上「松茸鳕敲鱼浸红酸汤」
收到的松茸色泽自然且富有光泽，无过黄的现象，体形挺拔壮实，摸起来较为干爽，香味略淡，只是错过最佳食用时间，便调整策略，选用贵州红酸汤做基础汤底，利用松茸体鲜，配合传统温州敲鱼，衬托深山味道。烹饪过程中，敲鱼需要些技巧，砧板要提前抹淀粉，鱼片上再均匀撒上一层淀粉，用木槌均匀敲打整个鱼片，淀粉不要加多，以免影响鱼肉口感，敲的时候勤翻面，以免鱼肉粘在砧板上。敲好的鱼片汆上 40 秒左右，便可捞出过凉，十分滑嫩鲜美。另外，松茸清汤与红酸汤的比例是 1:2。
「秋之芒香鲜松茸」
想突破传统做法，便利用花生油炸制松茸，再用芒果去解腻，正好突出云南特色。松茸的处理要注意，切片尽量薄厚一致，菌类吸油，油温也要控制好，不能太高，也不能太低，150°C 左右即可。
「香煎松茸雪花牛肉粒」
我申请试用的出口 2 级松茸。品牌方提供的松茸质量不错， 打开包装能闻到菌类本身自带的特殊香味，经过黄油煎制香味更是迷人。煎松茸和炒牛肉需要同时做好，所以要合理安排好时间。牛肉煎制 3-4 分熟，加入料头与烧汁炒出锅气，差不多 5-6 分熟。
出口一级 5-7cm「松茸虾胶香煎配 XO 酱」
灵感来源于餐厅中常见的一款菜，虾饼莲藕，虾胶配莲藕丁煎成饼状，松茸来了让我想到了虾胶搭配松茸煎制一下口感肯定更不错！松茸用的是 5-7 厘米的，这款松茸 口感比较清脆，咬在嘴里富有弹性。煎制松茸时火候不要太大，一定要小火才可以将松茸的水分煎干，虾胶一面不要煎的太老，不然没有口感。捣完的虾胶可以包住用冰镇一下，这样会更劲道。
「金蒜松茸烧海参」
这道菜灵感来自京葱烧海参。我收到的松茸，香味十分浓郁， 生食热烹感觉都很棒，刮去外皮，质地也不错。需要注意海参的煨制，入味后再煎，口感更好。我选用福泉烧汁，和食材有一个和味作用。
「松茸花胶海皇鲍汤」
吊汤是关键，用了带油的老鸡，煎过的松茸，火腿片和蛤蜊大火吊汤，油脂和水在大火的沸腾下会形成浓厚的乳浊液，这个时候加入发好的花胶，最后加入金瓜茸去提色，浓缩过滤后就得到了底汤。其实这是中式烹饪的技法，只是把汤底浓缩了，使口感更加醇厚。松茸是比较名贵的食材， 自带甘甜和独有的清香，配合底汤既可以解腻，又可以给汤带来回甘。
「日式豚骨松茸拉面」
结合粤菜煲汤思路，将松茸和豚骨完美结合，不仅增添风味，还能保证营养丰富。 出口一级松茸质地脆嫩，熬汤和煎制过程中会散发浓郁的山野香气。熬制 8 小时左右的豚骨汤过滤后，与松茸再煲 20 分钟，这样汤的后味依然有淡淡清香。
「煎松茸配豆腐盒浸南瓜汁」
收到的松茸质量很好。 口感更脆嫩，作为搭配，可以提升档次增加鲜味。烹饪过程中，首先嫩豆腐要选好，不能过于软嫩，并且要经过盐水浸泡，那样入味并且不容易散。酿制馅料的时候要在豆腐的表面拍澄粉，增加粘性，豆腐才不容易分离。酿馅料的松茸炒制后需要晾凉，是为了不影响植物肉的口感和味道。
获奖名单
恭喜以下三位获得 油淋干巴菌。
郝斌、江礼斌、庄青山
