序言：
明朝御赐礼食曰宴、曰酒饭，有大、中、常、小宴，大宴九爵，中宴七爵，常宴一拜三叩头，进酒或三或五而止。——《明史》
上文是《明史》对明朝皇帝每日三餐情况的记载。由此可见，明朝的皇帝一日三餐顿顿都吃的非常讲究。皇帝之所以能够享受这些大餐，还要归功于明朝的一个机构——光禄寺。
作为明朝一个重要的内廷机构，光禄寺早在唐朝初年就已经产生了。它的主要职能就是皇帝的御用厨房。此外，它还负责筹备各种筵席。看到这里你不免可能会产生疑问，光禄寺是如何产生的呢？它在明朝的政治系统中是如何运转的呢？光禄寺和明朝森严的等级系统和松散的财政管理有什么关系呢？这些问题我将在下文中一一为您解答。
光禄寺
一、光禄寺的起源
虽然本文主要讲的是明朝的光禄寺，但是你不要简单的认为只有明朝有光禄寺。光禄寺这个机构早在唐朝时就已经形成了完善的职能系统。光禄寺这个机构最早起源于西周时期，后来经过秦汉到隋唐时期，职能划分逐渐明确，成为皇帝御用的厨房。
1、西周的天官——光禄寺的最早起源。
早在我国历史上的第一个王朝夏朝，就已经设置了专门负责宫廷饮食的机构——疱正。但是由于夏朝的相关史料比较少，因此难以对这个机构展开详细的描述。西周时期也设置了专门负责饮食的机构——天官。根据。相关史书的记载天官的主要构成人员有：“太宰、宫正、宫伯、膳夫、庖人、内宰、寺人、女史”——《周礼》
天官
2、秦汉太官——专门负责膳食的机构
秦汉时期的太官，是从西周的天官演化而来。在隋唐时期，这一机构也是主要负责皇室的膳食，史书中曾有过这样的记载：
“晋光禄勋属官有太官令。宋侍中属官有太官令一人，齐因之。梁门下省领太官，陈因之。后魏、北齐分太官令为尚食、中尚食。尚食，门下省领事，中尚食，集书省领之。太官，光禄卿领之。”——《唐六典》
通过上面这段史料我们就可以得出这样的信息，光禄这个词最早是出现在晋朝，在这一时期光禄和饮食最早沾上边儿。
太官
3、唐朝的光禄寺——御用厨房的职能基本形成
在唐朝时，光禄寺的基本职能已经形成。它专门负责掌管宫廷饮食事务，而且皇帝和王公大臣的饮食安全问题也由这个机构负责。所以在唐朝时光禄寺的地位和等级还是比较高的。
下图所示的是唐朝以前光禄寺职能变化表：
通过这个表格，我们就可以清晰地发现在唐朝以前光禄寺的发展演变顺序。由此可见，光路是作为一个负责膳食的机构，并不是一步到位的。它的形成是一个一步步演化的过程。到唐朝才最终形成它完善的职能系统。
御膳房
二、明朝光禄寺的主要官职和职能
表面上看，明朝的光禄寺只是一个负责为皇帝做饭的机构，并不参与政治事务，与世无争。但是实际上并非如此，光禄寺除了负责膳食以外，还参与朝廷的政治事务，具有浓厚的政治色彩和经济色彩。
早在朱元璋还是吴王的时候，就已经设置了光禄寺。但是之后光露斯又经过一系列的变革。下面是史书记载的光禄寺的变革顺序：
洪武八年改寺为司，置大官、珍馐、良酝、掌醢四署，又设孳牧所。十年，革先前设立的尚食等局、法酒等库，另置司牲司，又改孳牧所为司牧司。三十年复改司为寺，司牲、司牧司为局。——《明太祖实录》
在经历过这一系列变革以后，等到洪武20年左右，光禄寺作为一个负责膳食的机构确定下来。
朱棣
1、光禄寺的主要官职
因为明朝实行的是两京制度，所以在南京和北京都有光禄寺。但是两者的规模并不相同，因为皇帝居住在北京，所以北京光禄寺的规模更大一些。而南京光禄寺机构设置则比较精简。
· 北京光禄寺：
从规模上来说，北京光禄寺的规模比南京光禄寺大的多，在人数上来说，北京光禄寺一般是南京光禄寺人数的两倍。具体的官员设置如下：
“卿一人，少卿二人，寺丞二人。其属典薄厅，典薄二人，录事一人。大官、珍羞、良酝、掌醢四署，各署正一人，署丞四人，监事四人。”——《明史》
· 南京光禄寺：
南京光禄寺比较精简一些，首先它不负担为皇帝准备膳食的任务。一般皇帝到南方视察时，会让南京光禄寺准备膳食。除去这种情况，南京光禄寺大多数情况下是一个象征性的存在。一般来说不负责具体的政治事务，如果北京的官员犯了什么罪或者是被人排挤，一般会被贬到南京光禄寺任职。听起来很像一个养老的机构。南京光禄寺的人员构成如下：
卿一员、少卿二员、司丞二员；首领官：典薄二员、录事二员；属官：署正一员。——《诸司职掌》
皇宫
2、光禄寺的主要职能
用一句简单的话来说，光禄寺的主要职能就是皇帝的厨房。除了皇帝的膳食需要光禄寺负责以外，宫廷内外各衙门人员的饭食也是由光禄寺负责。除了这些最基本的职能以外，光禄寺还参与朝廷重大事务的决策，也参与一些具体的经济事务。光禄寺的具体职能如下：
①为皇帝和宫廷内外衙门提供饭食。
光禄寺和尚膳监、尚食局三个机构共同负责皇帝每天的御膳事务。只有三个机构相互配合才能够完成皇帝用膳这一个环节。三个机构的具体职责如下：
· 光禄寺负责御膳食材的采买。在三个机构当中，光禄寺是一个外勤机构。光禄寺的主要职责就是先搭配菜单，再根据菜单去采买佐料和食材。什么样的食物要搭配什么样的做法，某道菜要配什么样的佐料，都是由光禄寺负责。
· 尚膳监负责烹调制作。光禄寺把采买来的食物和佐料连同菜单一起交给尚膳监。尚膳监的太监们根据菜单的内容，进行具体的烹调制作。所以说光禄寺是一个外勤机构。尚膳监才是负责具体烹调的机构。
· 尚食局负责伺候皇帝用膳。你可能会认为尚食局是三个机构当中最没有存在感的。如果你有这样的想法那就大错特错了。俗话说伴君如伴虎，伺候皇帝才是最有技术含量的工作。这些太监们说不定会因为一句话或者一个动作而丧命。
②、为筵席提供饭菜。
史书中曾有过这样的记载：“凡遇正旦、圣节、冬至或吉庆筵宴，所用诸品膳羞、酒醴，并须礼部提调，光禄寺供办”——《明史》。这是在明太祖朱元璋时期对光禄寺的这一职责的规定。
不管是“万寿圣节、太后圣旦、皇后令旦、太子千秋等寿宴。—《明史》”，还是开春祭祀、社稷、太庙、先农等重大庆典，宴席所需要的物材都是由光禄寺负责筹备和采买。
宴席
③、布置会场、宴席进酒。
布置会场这一项工作看似非常简单，实际上里边暗藏玄机，比如标注作序这一项工作就非常重要。中国人最讲究的就是一个等级，作序在一定程度上就体现了尊卑等级，所以这项工作干起来并没有那么简单，一旦出现疏忽，就有可能酿成杀头的大罪。史书中对光禄寺布置酒席有过这样的记载：
设御筵于御座东西，设皇太子座于御座东，群臣四品以上位于殿内，五品以下位于东西庑。至期，光禄寺进御筵，开爵注酒，诣御前进第一爵，第二爵乐作，光禄寺酌酒御前。饮乞，光禄寺官进汤御前。——《明史》
上面这段史料就详细的记载了光禄寺在筹办宴席的过程中，从始至终的整个环节。虽然看起来简单，但是这项工作做起来却是十分复杂的。无论是哪个环节出了差错，皇帝追究下来，绝对好受不了。
贵族集会
④、供应祭祀
在祭祀活动中，光路是主要承担以下几个方面的职责：
· 负责省牲。这项职责由光禄寺和太常寺共同完成。明朝的祭祀活动在开始前几日就要进行省牲，具体流程为：“洪武二年，定省牲之仪，去神坛二百步。七年定制，大祀，皇帝躬省牲。——《明史》。
· 负责进酒、进胙。这项工作是在祭祀活动的过程中展开的。在祭祀活动中不止一个环节，每个环节都有进酒的工作，所以这项工作也是非常繁重的。具体流程为“祀圜丘、夕月，皇帝至饮福位，光禄寺卿捧福酒、福胙跪进于上左。——《明史》
· 祭祀结束以后负责组织庆成宴。组织宴会本来就是光禄寺的老本行。在祭祀结束以后的庆成宴上，自然少不了光禄寺的身影。光禄寺正官一员巡看，务要桌面丰赡、酒味真正，宴毕侍宴大臣宣布朝廷优待之意。——《明太祖实录》
祭祀
三、光禄寺与明朝松散的财政管理。
光禄寺并不仅仅是指为皇帝筹备宴席和膳食那么简单。光禄寺还与其他一些经济和政治事务有关联。比如在光禄寺为皇帝筹办膳食的过程中，就会涉及到厨役的问题，而且还会涉及到朝廷所拨给的经费问题，这些都与明朝的财政收支息息相关。
1、光禄寺与厨役
所谓厨役，就是在光禄寺日常工作的过程中，供他们使唤的下人。在明朝这些人的数量是非常多的，根据相关史书的记载：“洪武年间大约有厨役800人，永乐年间有厨役300人，明仁宗时有厨役大约6300人，宣德年间人数更多达到近万人，具体数字为9542人。宣德年间有厨役5000人，正德年间人数定为6884人。嘉靖年间为5063人。隆庆年间有厨艺3652人。”我们可以想象一下一个小小的御用厨房，竟然有近万人的随从人员，确实让人难以想象。——数据来源于《明史·食货志》
这么庞大数量的厨役背后是他们的福利和工资问题，这些厨役不会白白的给光禄寺劳作。一般是由明朝政府提供一定的福利和待遇给这些厨役，这些厨艺的工资主要有两部分。
津贴和盘缠。如果这些厨役外出采购物品时，光禄寺会给他们一定的路上盘缠和津贴。但是这些津贴并不会太多，一般以20两为限，这20两在当时供养一个平民百姓生存是毫无困难的。
日支和月粮。在明朝正统年间以前厨艺的月粮一般是八斗。在此以后，月粮改为一石。具体来说是这样规定的：厨役月粮八斗，至是副都御史周铨，以南京仓储颇充，请有室家者，每月添作一石，从之。——《明史》
厨役
2、光禄寺的物件买办和经费克扣问题。
光禄寺厨料除正供外，杂派之物料，系远方州县产有者，或令税粮折纳，或以该征税课钱钞收买，差人解送应用；系京师近地产有者，则径以各处解到税课钱钞收买，不必坐派。——《明史·食货志》
通过上面这段史料我们就可以发现，光禄寺的职责还与物品的买办，税赋的征收有很大关系。光路是隔一段时间就会购买一些杂粮谷豆、白粮糯米、器皿等物料。
除此之外，光禄寺每年还会购进大量的牲畜，数目之多超过你的想象：牲口10万头，每半年5万。肥猪18900头，绵羊17500头，额320140只，鸡37900只。纯色牛犊450只。——数据来源于《明史》
光禄寺具体采购物品如下图所示：
采购这么多数量的物品，就意味着需要大量的经费。光禄寺在获取经费的过程中，往往投机倒把，从中赚取油水。使得明朝的财政收入有很大一部分就浪费在贪污腐败方面。尤其是光禄寺每年贪污的银两何止百万。
贪污
结束语：光禄寺的职能和发展演变在一定程度上揭示了明朝松散的财政收支。
在整个明朝276年的历史中，它的财政收支运行的一直不是太好。除去明太祖朱元璋和明成祖朱棣时期，明朝剩下的时间要不是财政短缺，要么就是财政支出过大造成赤字，总之明朝的财政状况一直运行的不好。以至于到了明朝天启和崇祯年间，明朝政府都拿不出钱来镇压农民起义和平定女真在东北的叛乱。最终只能税外加税，额外盘剥百姓，三饷加派导致当时明朝的百姓苦不堪言，最终导致了明朝的灭亡。
光禄寺作为一个小小的外勤机构，只是负责采买一些皇帝膳食所需的物品。结果却需要近万人的厨役，这从一定程度上反映了明朝政府的挥霍无度，贪图享乐。而且在光禄寺经费运行的过程中漏洞百出。使得光禄寺的一些官员取得了贪污的可乘之机。这在一定程度上反映了明朝松散的财政收支状况。
参考资料：
《明史》
《明太祖实录》
《明史·食货志》
《黄仁宇先生的统计结果》
《周礼》
《诸司职掌》
