若追根溯源到古时的日本型饮食，从绳文时代的狩猎、渔获、采摘等，可见煮、干燥、熏制等烹饪方式的发展关联。
弥生时代，因引入了稻作技术、金属器具，人们得到了更好的生活模式和饮食模式。
古坟时代则是农耕继续发展，同时食用野生鸟兽，并饲养家禽。是一个进而发展成为肉食民族的生活模式的时代。
552年，佛教传入，日本人的饮食生活从根底上发生了动摇。
657年，天武天皇禁止食用牛、马、狗、猿、鸡。也就是禁止食用肉类。
平安时代，烹调方式日益发达。肉类（特别是哺乳类）从餐桌上被解放，下至平民也开始习惯于此。
镰仓时代，武士阶级基本没有饮食忌讳，主谷副肉的饮食方式再次出现。
室町时代，茶道和怀石出现。
安土桃山时代，受到南蛮料理、中国料理的影响，日本料理变得多种多样。
江湖时代，形成了庶民文化。贩卖兽肉的店铺也出现了。关于牛肉
和牛·在日本国内饲养，用作食用肉的和牛有四种：黑毛和种、褐色和种、无角和种、日本短角种。
国产牛·上述肉用种以外的，日本国内饲养的肉用牛。
输入牛·于外国饲养，屠宰后进口的种类。主要源头：澳大利亚、美国、纽西兰、墨西哥、加拿大。
铭柄牛（品牌牛）·部分有名的地区，于当地饲养并赋予和牛独特的名称，使之品牌化。
目前约有超过230种的品牌牛，但并不代表有品质保证。品质与标准
日本牛肉的基准：肉的柔软程度，脂肪的含量。
牛肉的等级判定：①步留：ABC，三级。②肉质：12345，5级。脂肪的融点也会左右品质。熟成
牛肉在刚宰杀之后，肌肉会产生硬直，肉会变硬，因此需要经过熟成。经过熟成，因蛋白质分解，肉质会变得柔软，同时氨基酸等鲜味会形成。一般售卖的牛肉也是经过了5～10天的熟成期间的。近年，会使用更长的时间去熟成，使柔软度和鲜味、风味更加醇厚，以此让售价更高。
长时间熟成的话，会使用专用的熟成库，进行温湿双控。鹿肉
鹿肉脂肪含量低，高蛋白质。肉质纤细，铁含量高，属于红肉。
一般越年长的红肉，其铁含量就越高，风味和嚼劲也会增加。
特别是里脊，纤维较细，几乎没有脂肪，大火烤制，非常容易产生焦脆。
本日料理：
肉料理·牛フィレステーキ
肉料理·牛タン味噌煮
肉料理·和風ローストビーフ
肉料理·鹿ロースサラダ風味噌ドレッシング
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